ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Мясной продукт включает мясо, морковь, яйца, дополнительно введено сухое молоко, при этом морковь вводится в бланшированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина - 27-34

Свинина нежирная - 16-27

Свинина полужирная - 25-36

Морковь - 10-20

Сухое молоко - 1,5-3

Яйца или меланж - 2-4,5

Кроме этого, в рецептуру продукта вводят вкусовые добавки (грамм на 100 кг несоленого сырья): соль - 1600, нитрит натрия - 3, сироп шиповника - 100, перец душистый - 50, аскорбиновая кислота - 50.

Мясной продукт готовят следующим образом: мясо подвергают посолу в кусках, шроте (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм); в мелком измельчении (на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Мясо перемешивают с сухой мелкой солью. При посоле сырья добавляется нитрит натрия. Длительность выдержки в посоле: для мяса в кусках 48-72 ч, в шроте 24-48 ч, в мелком измельчении 12-24 ч. Перед приготовлением фарша сырье несоленое в кусках или крупным шротом предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготовление фарша производят на куттере, сначала обрабатывают говядину, затем свинину, добавляют пряности, бланшированную (при 80-90°C) свежую морковь (измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм), сухое молоко, яйца или меланж, соль (в расчете на несоленые компоненты), аскорбиновую кислоту (в конце куттерования), сироп.

Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Шприцовка проводится в черевы говяжьи, бараньи или свиные (18-27 мм), а также искусственные оболочки (20-24 мм). Батончики длиной 12-13 см откручивают на автоматах или вручную и направляют на термообработку в течение 30-50 мин при температуре 90-100°C. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при температуре 75-85°C в течение 40-50 мин, охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 мин, а затем в камерах охлаждения при температуре не выше 8°C.

Таким образом, мясной продукт имеет высокие вкусовые качества, высокую биологическую ценность, введение растительного продукта в мясной оказывает положительное влияние на кислотно-щелочное равновесие в организме. Продукт может быть использован и взрослыми больными как общеукрепляющее средство, тем более, что продукт, имея в своем составе цельную морковь с содержанием ее до 20%, существенно влияет на содержание в крови общих липидов и холестерина.

Продукт по качеству соответствует ТУ 9213-024-10034164-94.