ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Мясной продукт для детского и диетического питания включает говядину I-го сорта, свинину, яйца (или меланж яичный), печень говяжью, вкусовую добавку, дополнительно введены говяжьи мозги, тыква, масло сливочное, лук пассированный, при этом использована свинина полужирная при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина I сорта - 20-30

Свинина полужирная - 15-30

Печень говяжья - 13-21

Мозги говяжьи - 12-19

Тыква - 5-15

Масло сливочное - 4,5-5,5

Яйца (или меланж яичный) - 1,5-2,5

Лук пассированный - 2-4

Для получения мясного продукта дополнительно вводятся вкусовые добавки (грамм на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 1500 г, сахар-песок - 200 г, перец душистый молотый - 20 г, орех мускатный молотый - 20 г.

Мясной продукт готовят следующим образом. Разделку, обвалку и жиловку мяса проводят в соответствии с технологическими требованиями. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов и т.д., промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают до температуры не выше 12°C. Говядину и свинину нарезают на куски массой 300-500 г, также бланшируют при тех же параметрах и охлаждают.

Мозги бланшируют в течение 10-15 мин и охлаждают тонким слоем до 12°C. Измельченный до 12-16 мм лук жарят до золотисто-желтого цвета с последующим измельчением до 2-3 мм. Тыкву очищают, удаляют семечки и измельчают до 2-3 мм. Бланшированную говядину, свинину, печень и мозги измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. При составлении паштетной массы измельченное сырье загружают в куттер и добавляют яйца, лук, специи, соль, сахар и 30 л бульона, полученного при варке мясного сырья, а затем обрабатывают в течение 6-8 мин до получения однородной массы с последующим заполнением форм паштетной массой.

Паштетную массу в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах или в духовых шкафах при 90-145°C, причем температура постепенно повышается от 90°C в первый час, до 120°C во второй и 145°C - в третий. Допускается формование паштетной массы в искусственную оболочку в виде батона не более 1 кг. Термическую обработку паштета в батонах производят в пароварочных камерах при 80-85°C до температуры в центре батона 72°C. Охлаждение ведут холодной водой под душем до температуры внутри батона 35-40°C. Охлаждение продукта для хранения проводят до 0°C, но не более чем в течение 10 ч.

Продукт по качеству соответствует ТУ 9213-024-10034164-94