ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Настоящая инструкция распространяется на производство полуфабриката макаронного - механической выработки, вырабатываемого из макаронной муки высшего сорта.

Полуфабрикат макаронный - механической выработки представляет собой по форме нити круглого сечения с гладкой поверхностью, длиной не менее 300 мм и диаметром 1,5-3,0 мм.

Для производства полуфабриката макаронного - механической выработки используется следующее сырье: мука из твердой пшеницы, мука из мягкой стекловидной пшеницы, макаронная мука высшего сорта из мягкой пшеницы, вырабатываемая при хлебопекарном помоле, мука пшеничная хлебопекарная, вода питьевая.

Приготовление макаронного теста осуществляется в два этапа в тестосмесителях непрерывного действия ЛПЛ-2М. На первом этапе в тестосмесителях

Производится смешивание муки и воды. Второй этап осуществляется в канале шнековой камеры пресса.

Подача муки и воды в тестосмеситель осуществляется при помощи дозаторов.

Для изготовления полуфабриката макаронного используют средний замес теста влажностью 31%, температура воды добавляемой при замесе 55-65 °С.

Температура теста в конце замеса должна быть не выше 40 °С.

Температура муки для приготовления теста должна быть не ниже 10 °С.

В тестосмеситель пресса мука должна дозироваться непрерывно и равномерно.

В начале работы пресса или после длительного перерыва тесто замешивают при закрытом шибере до полного вымешивания, до тех пор, пока тесто станет однородным по цвету, по размеру комочков и крошки.

Тестосмеситель пресса заполняют тестом примерно на 2/3 его объема, лопатки и пыльцы месильного вала должны быть покрыты тесовой массой.

Первую порцию теста пропускают без установки матрицы в течение нескольких минут, после чего устанавливают матрицу и приступают к процессу формирования полуфабриката.

Формирование полуфабриката макаронного заключается в выпрессовывании уплотненного теста через отверстия матрицы.

Перед установкой матрицы на пресс ее предварительно прогревают в горячей воде до температуры 40-50 °С.

Температура полуфабриката при выходе из матрицы до обдувки должна быть не выше 46 °С.

Отформованные сырые изделия должны быть плотными, упругими, однотонными по цвету, без полос и вкраплений, не слипаться. Срез изделий должен быть ровным, не смятым, не слипшимся, не рваным.

Разделка состоит из операций: обдувки, резки, раскладки и последующей транспортировки.

Отформованные изделия после разделки подлежат упаковке.

Температура хранения полуфабриката макаронного не выше 10 °С.

Гарантийный срок хранения не более 24часа с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 3 часов.

Качество полуфабриката макаронного - механической выработки должно соответствовать требованиям действующих технических условий ТУ18-12-89;

ГОСТ 875-92.