ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки

Способ предусматривает нагревание исходного молока, внесение пшеничной муки в количестве 5-10 мас.%, предварительно разведенной в 10-15 мас.% молока, имеющего температуру 20-25 ⁰С, перемешивание полученной смеси и охлаждение. В молоко одновременно с мукой вносят 2-5 мас.% сухой порошкообразной клейковины; смесь охлаждают до 50-55 ⁰С и проводят термокальциевую коагуляцию молочного белка хлоридом кальция. Коагуляцию проводят внесением 0,12-0,15 мас.% хлорида кальция при перемешивании и нагревании до 90-95 ⁰С в течение 20-40 минут с целью увеличения прочности студня и улучшения вкуса продукта. В исходное молоко вносят наполнители и вкусовые вещества (кофе, фруктовый сироп, какао, фруктовые экстракты, мясной бульон, тмин, пивные дрожжи, горчицу, перец, лук и т.д.).

Для удовлетворения потребностей организма в различных аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот.

Равная пропорция молочного и растительного белка в продукте способствует наиболее полному усвоению продукта организмом. Согласно этому требованию в молоко следует вносить 2-5 вес.% порошкообразной клейковины. Клейковина - белок пшеничный, вносится с целью обогащения продукта белком и улучшения аминокислотного состава за счет незаменимых аминокислот пшеницы: триптофана, метионина, цистина.

Термокальциевая коагуляция удаляет вкус крахмала и смягчает восприятие наполнителей. Роль крахмала предотвращает расслоение системы на скоагулированный белок и сыворотку, способствует образованию мелких хлопьев белка, равномерно распределенных в массе продукта.