ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-214-02

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Область применения - общественное питание.

При разработке рецептур сладких блюд и напитков с повышенным содержанием пищевых волокон исследовали возможность использования сухого препарата пектина цитрусового промышленного производства.

Исследования проводились в лаборатории пищевых производств.

Пектин использовали в виде растворов 1%-ной и 5%-ной концентрации. Для приготовления растворов сухой пектиновый препарат заливали водой температурой 13 - 15 ⁰ С, интенсивно перемешивали до получения однородной массы, нагревали до кипения, после чего охлаждали.

В табл.1 приведены органолептические показатели качества растворов цитрусового пектина.

В качестве основы для приготовления прохладительных напитков использовали соки плодовые и ягодные промышленного производства без мякоти. Как показали результаты исследований, напитки с хорошими органолептическими показателями качества получаются при содержании в них цитрусового пектина в количестве 0,75 - 1,0% массы готового напитка.

Таблица 1.

Органолептические показатели качества

растворов цитрусового пектина

При введении раствора пектина получаются напитки, консистенция которых подобна консистенции соков с мякотью.

Для улучшения вкуса при использовании кислых соков целесообразно добавлять сахар из расчета 5,0 % массы напитка. Сахар перемешивают с сухим препаратом пектина перед приготовлением растворов. Следует отметить, что в таком случае растворение пектина происходит значительно быстрее.

Пектин цитрусовый вводили в жидкую основу при приготовлении муссов и желе на желатине. При этом использовали раствор пектина 5%-ной концентрации. Установлено, что при содержании в муссах и желе цитрусового пектина в количестве 2,0% массы готового блюда органолептические показатели качества блюд не ухудшаются.

Разработаны и утверждены на предприятии технико-технологические карты:

желе фруктово-ягодное с пектином - ТТК 009-02

мусс фруктовый с пектином - ТТК 008-02

напитки фруктово-ягодные с пектином - ТТК 010-02

В табл. 2 приведено содержание пектина цитрусового в разработанном ассортименте блюд и напитков.

Таблица 2.

Содержание пектина цитрусового в разработанном

ассортименте сладких блюд и напитков