ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-213-02

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Область применения - общественное питание.

При разработке рецептур и технологии производства диетической кулинарной продукции с добавкой отрубей пшеничных ставили цель обогащения изделий пищевыми добавками.

Пшеничные отруби содержат высокое количество пищевых волокон - от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество.

В табл.1 представлены данные о химической составе одной из партий пшеничных отрубей, использованной при проведении исследований.

Исследования проводились в лаборатории пищевых производств. Относительно высокое содержание в отрубях пшеничных пищевых волокон и крахмала обуславливает их достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Установлено, что с увеличением количества вводимых отрубей в рыбный фарш водоудерживающая способность последнего увеличивается. Таким образом, добавка пшеничных отрубей может оказывать влияние на консистенцию как полуфабрикатов, так и готовых изделий.

Таблица 1.

Содержание пищевых веществ в отрубях пшеничных

В процессе разработки рецептур и технологии приготовления изделий (за исключением напитков) за основу были приняты рецептуры и технология подобных кулинарных изделий в соответствии с действующими сборниками рецептур.

Отруби пшеничные в блюда вводили в сухом виде без предварительной тепловой обработки; при введении в напитки отруби нагревали в жарочном шкафу при температуре 230-240 ⁰С в течение 3-5 мин. с целью снижения обсемененности микроорганизмами и придания им хрустящей консистенции.

Известно, что омлеты и суфле из мяса, птицы и рыбы при изготовлении по традиционным рецептурам и технологии можно запекать или варить на пару. Следует отметить, что органолептические показатели качества таких изделий с добавкой отрубей пшеничных на пару, были ниже, чем запеченных. Поэтому омлеты и суфле из мяса, птицы и рыбы с добавкой отрубей пшеничных рекомендуется запекать.

В процессе эксперимента было отмечено, что введение отрубей пшеничных в изделия из овощей и творога в ряде случаев значительно ухудшает органолептические показатели их качества.

При разработке рецептур и технологии напитков с отрубями пшеничными было установлено, что наиболее приемлемой основой для таких напитков являются кисломолочные продукты (кефир, ряженка, ацидофиллин, йогурт) и плодово-ягодные соки с мякотью, представляющие собой относительно вязкие системы. Возможно также использование соков без мякоти при условии введения в рецептуры овощных или плодовых пюре. В таких системах подсушенные отруби имеют привкус орехов и равномерно распределяются по всему объему напитков, обуславливая хорошие органолептические показатели качества изделий.

Разработаны и утверждены на предприятии технико-технологические карты:

Суфле мясное с отрубями - ТТК 015-02

Суфле рыбное с отрубями - ТТК 016-02

Суфле из курицы с отрубями - ТТК 017-02

Омлет с отрубями - ТТК 018-02

И на напитки ТИ 972940-022-02537419-02

В табл.2 представлено содержание отрубей пшеничных как источника пищевых волокон в разработанном ассортименте кулинарных изделий.

Таблица 2.

Содержание отрубей пшеничных в разработанном ассортименте кулинарных изделий

Как показали исследования, введение относительно небольших количеств пшеничных отрубей позволило значительно повысить содержание пищевых волокон в изделиях.