ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-212-02

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Исследования проводились в лаборатории пищевых производств. Изучались технологические свойства зерен сои и оптимальные параметры замачивания и гидротермической обработки.

Была установлена необходимость замачивания сои в четырехкратном количестве жидкости. Опыты проводили при 20, 40, 70 и 90 ⁰С. Навеску зерен сои помещали в жидкость, нагретую до соответствующей температуры, и выдерживали в термостате, при этом для замачивания использовали дистиллированную воду, 0,5% и 1,0% растворы гидрокарбоната натрия ( NaHCO ₃).

Данные исследований водопоглотительной способности сои показывают, что при замачивании в воде при температуре от 20 до 90 ⁰С, практически полная набухаемость зерен происходит через 8-4 часов соответственно. Замачивание сои в 0,5 и 1%-ном растворах NaHCO ₃ существенно сокращает продолжительность полного набухания зерен. При замачивании в воде (температура 20 ⁰С) полное набухание происходит в течение 8 часов; в 0,5% растворе гидрокарбоната натрия ( NaHCO ₃) - в течение 5 часов. Повышение температуры указанных растворов до 90 ⁰С приводит к сокращению времени полного набухания зерен на 2,0-2,5 часов.

Исследование продолжительности гидротермической обработки предварительно замоченных зерен сои в 1% растворе гидрокарбоната натрия ( NaHCO ₃) при температурах 20-90 ⁰С показало, что замачивание зерен сои при 90 ⁰С позволяет сократить продолжительность процесса в 2,.6-3,0 раза в зависимости от сорта. При этих условиях замачивания после гидротермической обработки специфический «бобовый» запах практически не ощущается. Поэтому в качестве оптимальных параметров приняты - замачивание зерен сои в 1% растворе гидрокарбоната натрия при 90±2 ⁰С и гидротермическая обработка в течение 30-50 мин.