ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-173-02

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Установлено, что введение 5% глюконата кальция, 2% глицерофосфата кальция и 1% порошка яичной скорлупы увеличивает содержание кальция в хлебобулочных изделиях. Однако усвояемость кальция, введенного с калийсодержащими препаратами, составляет от 20 до 35% в зависимости от вида добавки. Поэтому наряду с ведением препаратов кальция в рецептуре предусмотрено введение сухой молочной сыворотки, способствующей переводу трудно усвояемой формы кальция в наиболее усвояемую - молочнокислую форму лактата кальция. Установлено, что введение данных добавок способствует увеличению содержания кальция в готовых изделиях в 12,9-15,7 раза. При внесении порошка яичной скорлупы увеличивается и содержание калия на 25%, магния - на 10%, фосфора на 16%, а также при внесении всех калийсодержащих добавок и сухой молочной сыворотки увеличивается содержание витамина В ₂ на 38% по сравнению с контрольным образцом. В связи с тем, что на интенсивность метаболических процессов кальция оказывает влияние уровень белкового питания и что сухая молочная сыворотка богата белковыми веществами, особенно незаменимыми аминокислотами, всасывание кальция из кишечника увеличивается.

Наряду с повышением пищевой ценности, введение кальцийсодержащих добавок совместно с сухой молочной сывороткой способствует улучшению качества хлеба: увеличиваются показатели удельного объема, пористости, формоудерживающей способности, структурно-механические свойства мякиша хлеба, а также органолептическая оценка готовых изделий. Причем наилучшие показатели качества хлебобулочных изделий получены при опарном способе приготовления теста. Поэтому были проведены исследования по влиянию вносимых добавок на качество хлеба т способа тестоведения. Тесто готовили опарным способом с введением кальцийсодержащих препаратов в опару; в тесто||; 50% - в опару, 50% - в тесто.

Проведенные исследования показали, что при опарном способе тестоведения внесение 5% глюконата кальция, 2% глицерофосфата кальция и 1% порошка яичной скорлупы совместно с 3% сухой молочной сыворотки в опару способствует увеличению удельного объема хлеба на 15,3; 17,1 и 6,5%; пористости - на 7,0; 7,2 и 3,8% соответственно по сравнению с контрольным образом. Наряду с этим увеличиваются формоустойчивость, структурно-механические свойства хлеба и органолептическая оценка готового хлеба.

При приготовлении теста опарным способом с внесением 3% сухой молочной сыворотки и 50% кальцийсодержащих добавок в опару и оставшиеся 50% препаратов кальция при замесе теста наблюдается также увеличение показателей качества хлеба. Так введение 5% глюконата кальция, 2% глицерофосфата кальция и 1% порошка яичной скорлупы совместно с сухой молочной сывороткой увеличивает удельный объем на 14,3; 10 и 6%, пористость - на 6,7; 6 и 3,3%, общую сжимаемость мякиша хлеба - на 36; 18 и 8% соответственно по сравнению с контролем, а также улучшаются органолептические свойства готовой продукции.

При опарном способе приготовления теста с введением 3% сухой молочной сывороткой при замесе опары и калийсодержащих препаратов при замесе теста также наблюдается увеличение показателей качества готового хлеба.

Все выпеченные изделия с добавлением сухой молочной сыворотки и кальцийсодержащих препаратов имели высокую органолептическую оценку: мякиш готовых изделий имел более светлый оттенок по сравнению с контролем. А также этот хлеб отличался хорошо окрашенной коркой, что связано с участием несбраживаемых сахаров лактозы хлебопекарными дрожжами, которые при выпечке активной участвуют в реакциях меланоидинообразования и карамелизации, происходящие в корке изделий.

Во всех описанных способах приготовления теста наблюдается снижение кислотности теста и хлеба по сравнению с контрольным образцом, что обусловлено тем, что кальцийсодержащие препараты вступают в реакцию с кислотами, образующимися при брожении, в основном с молочной кислотой, нейтрализуя ее и переходя в наиболее усвояемую форму лактата.

Изучение влияния кальцийсодержащих добавок и сухой молочной сыворотки на структурно-механические свойства теста и его компоненты показало, что вносимые добавки способствуют увеличению содержания сырой клейковины на 5-6%, укреплению ее структуры, увеличению начальной температуры клейстеризации на 0,5-4 ⁰С и числа падения крахмала пшеничной муки на 20-33%, а также изменению показателей реологических свойств теста в сторону укрепления (предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость, коэффициент консистенции) в течении всего периода брожения, снижению расплываемости теста на 3,6-5,2% и его адгезионной способности на 7,6-12,0% по сравнению с контрольным образцом.

Установлено и влияние кальцийсодержащих препаратов совместно с сухой молочной сывороткой и на интенсивность газообразования в тесте: внесение 5% глюконата кальция, 2% глицерофосфата и 1% порошка яичной скорлупы увеличивает газообразующую способность теста на 17,1%; 5,9% и 20% соответственно по сравнению с контрольным образцом.

На основе проведенных исследований разработана нормативная документация на хлебобулочные изделия «Здоровье плюс» - ТУ 9115-116-02069036-2000, ТИ-02069036-051 и РЦ-02069036-087.

Таким образом, разработанные хлебобулочные изделия, содержащие препараты кальция и сухую молочную сыворотку, обладают не только повышенной пищевой ценностью, но и высоким качеством, что позволяет, рекомендовать использование данных добавок при переработке «слабой» муки.