ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Мясные продукты являются основными поставщиками белков, которые жизненно необходимы для построения тканей организма человека. Однако колбасные изделия кроме белков насыщают организм липидами. Поэтому при разработке рецептур колбасных изделий первоочередная задача относится к увеличению белка в колбасном изделии и снижению жира. Одним из путей решения этой задачи является целенаправленное комбинирование традиционных и нетрадиционных ресурсов, наибольшее преимущество среди последних имеют растения.

Отечественное производство белоксодержащих препаратов для мясной промышленности практически отсутствует. Вместе с тем следует отметить значительные ресурсы и сведения о наиболее имеющих перспективные источники белков растительного происхождения. К таким относится нут, произрастающий, в основном, в южных районах нашей страны и имеющий удовлетворительный химический состав. Показатели анализировали в соответствии с методами стандарта. Сравнительный анализ аминокислот показал, что белок свинины по содержанию незаменимых аминокислот уступает белку говядины и идеальному белку, а именно по изолейцину, лейцину, метионину+цистину, триптофану и валину. Сравнительная характеристика аминокислотного состава мяса говядины показал, что, хотя лимитирующих аминокислот оно не имеет, он содержит так называемые ограничивающие аминокислоты: триптофан, валин, серосодержащие. Для ликвидации ограничивающих аминокислотных групп и создания высокобелкового продукта был выбран нутовый белок, который богаче по содержанию аминокислотного состава мясного сырья, особенно серосодержащими аминокислотами. Таким образом, нут имеет потенциальные возможности использоваться при производстве колбасных изделий.

Введение растительного белка в количестве 27% от общего количества белка обеспечивало максимальные функционально-технологические свойства фарша, которые определяют параметры готовых продуктов. Дальнейшее увеличение объемов препаратов нута в составе фарша ухудшало органолептические показатели. Полученную информацию использовали в реальных технологических процессах производства колбасных изделий. Опыты проводили на базе малых предприятиях потребительской кооперации Волгоградской области с использованием традиционных технологических приемов применительно к варено-копченым колбасам. Контролем служил образец, изготовленный из мясного сырья по традиционной рецептуре варено-копченой колбасы «Любительская», где белковый компонент обеспечивался за счет говядины и свинины.

Анализ аминокислотного состава суммарного белка в колбасах показал, что аминокислотный скор колбас превышает оптимальный уровень на 21,7%, а при использовании нутового сырья аминокислотный скор увеличивался на 53,3%. Особенно скор повысился по изолейцину до 145%, лейцину до 141%, по метионину+цистину до 137%.