ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Анализ ассортимента и химического состава мясных консервов показывает, что в настоящее время промышленность России практически не вырабатывает геродиетические консервы, потребность в которых неограничена. По мнению многих авторов, проблема может быть решена за счет вовлечение нетрадиционных ресурсов, главным образом белковых препаратов растительного происхождения. Исследована возможность использования нута, отечественной культуры, положительные свойства которой известны. Изучались функциональные свойства нута при производстве продуктов с длительным сроком хранения - стерилизации консервов.

Исследовались нут в виде бобов, изолят белка нутовой муки, который предварительно подвергали замачиванию и гидратации. Рецептурные композиции консервов составляли, исходя из химического состава нутового компонента (таблица 1).

Таблица 1

Результаты исследования аминокислотного состава мясо-нутовых консервов показали, что уровень содержания незаменимых аминокислот увеличился за счет использования изолята нутового белка, содержащего 95% белка на 100 г продукта. Увеличение белка в испытываемых образцах консервов способствовало повышению влагопоглотительной способности, влагоудерживаемости сырья, что улучшило вкусовые качества конечного продукта, придало ему нежную консистенцию, при этом отделение влаги в готовых консервах не наблюдалось.

Роль липидов в питании известна, особенно важен жирно-кислотный состав продуктов. Данные по определению жирно-кислотного состава приведены в таблице 2. Коррекция химического состава за счет подбора рецептурных композиций не только балансируют соотношение важнейших пищевых и биологически активных веществ, но и улучшает функционально-технологические свойства.

Наличие характеристик консервов с нутовыми продуктами позволяет положительно оценить перспективы его использования для обеспечения и коррекции здоровья населения, придания функциональных свойств, в частности геродиетических.

Таблица 2