ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Обеспечение оптимального состояния углеводно-амилазного комплекса за счет использования сахаров нутовой муки и нутового молока способствует образованию золотисто-кремоватой окраски корки хлеба и ее куполообразной формы. Содержание белка в хлебе «Нутовый» возрастает по сравнению с контрольным образцом на 8,6%, а содержание крахмала снижается на 16%, что очень важно для больных сахарным диабетом. Кроме того, хлеб «Нутовый» обогащен моно- и дисахаридами, содержание которых достигает 4,2%, тогда как в пшеничном хлебе они отсутствуют. Хлеб «Нутовый» содержит клетчатку, которая играет роль активного компонента. Все эти показатели указывают на лечебно-профилактические свойства этого изделия. Энергетическая ценность хлеба «Нутовый» составляет всего 247 ккал, тогда как пшеничного хлеба - 282,7 ккал, т.е. на 34,3 ккал меньше контрольного образца.

Хлеб «Нутовый» обладает отличными органолептическими и функционально-технологическими показателями. Формоустойчивость равна 0,58-0,64, а у хлеба из пшеничной муки этот показатель колеблется в среднем от 0,44 до 0,40. Активность амилазы за счет сахаров и жиров нутового сырья снижает гидролиз крахмала и кислотность теста до 1,8°. Однако, к концу брожения скорость гидролиза несколько возрастает и конечная кислотность теста увеличивается до 2,6°. Повышение кислотности пшенично-нутового теста обуславливается содержанием молочной кислоты, что улучшает показатели хлеба «Нутовый», способствует пептизации белков пшеничной и нутовой муки, их набуханию и улучшению физико-химических свойств конечного продукта. Все эти показатели оказали влияние на срок хранения хлеба «Нутовый», у него оказались наименьшие потери в массе после 24 часов хранения.