ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Мучные кондитерские изделия, включающие несколько сотен наименований, пользуются большой популярностью. Эти изделия обладают высокой калорийностью, поэтому одной из важнейших практических проблем питания является снижение калорийности кондитерских изделий, повышение содержания белка и снижение усваиваемых углеводов (крахмала).

Использование при изготовлении восточных сладостей из нетрадиционного сырья (нутового молока и нутовой муки) позволяет повысить пищевую ценность и снизить калорийность этих изделий на 7,8%, количество белка на 13,3, а содержание крахмала снизить на 6,86% (таблица 1).

Таблица 1

Использование нутовой муки и нутового молока при изготовлении восточных сладостей «Здоровье» позволило обогатить эти изделия аминокислотами. Химический анализ белков восточных сладостей показал, что уровень содержания аминокислот в восточных сладостях «Здоровье» увеличился в несколько раз. Общий аминокислотный скор составил 6,11. Нутовое сырье производства восточных диетических сладостей способствовало обогащению такими незаменимыми аминокислотами, как метионин, триптофан, треонин и цистин. Все эти аминокислоты играют важную роль в организме человека и его оздоровлении. Анализ полученных данных жирно-кислотного состава восточных сладостей показал, что наибольший коэффициент усваиваемости липидов или эффективности их использования отмечено у восточных сладостей «Здоровье» (0,815), а у контрольного образца ниже на 2,6%. Таким образом, использование в рационе питания кондитерских изделий с нутом позволяет обогатить организм полиненасыщенными жирными кислотами и сбалансировать жиро-кислотный состав в питании человека (таблица 2).

Таблица 2

Увеличение содержания предельных ненасыщенных жирных кислот в восточных сладостях «Здоровье» способствует предупреждению таких болезней, как ожирение, заболевание поджелудочной железы, хронический колит, т.к. они влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышается их эластичность. Необходимо отметить такой факт, что использование нутового сырья при производстве восточных сладостей «Здоровье» увеличивает содержание клетчатки, которая способствует выведению вредных веществ из организма. С использованием нутового сырья увеличивается содержание в пшенично-нутовой муке и тесте сахаров, ферментов, витаминов и минеральных веществ, что отражается на реологических свойствах полуфабрикатов. Использование нутового сырья при изготовлении восточных сладостей «Здоровье» позволило не только сбалансировать белково-углеводно-жировой состав, но и сохранить нормы внесения сахара-песка на 50%, а маргарина на 33% от контрольной нормы внесения.

Соответствует ТУ 9139-081-48081290-01 от 01.09.01.

Подана заявка на изобретение № 2002102106/13 (001882) от 22.02.02.