ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Одно из направлений концепций государственной политики РФ на период 2005 года является создание технологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения, для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижение риска воздействия вредных факторов, в т.ч. для населения, проживающего в зонах экологически неблагоприятных по различным видам загрязнений.

Традиционный пряник из пшеничной муки пользуется у российского покупателя постоянно высоким спросом. На мировом рынке предлагается бесчисленное количество вариантов, которые по способу приготовления можно свести к двум типам: заварные и сырцевые. Для создания диетического пряника сырцевого типа использовалось нетрадиционное сырье (нутовое молоко, нутовая мука). Снижение калорийности сырцевого пряника за счет нутового сырья обусловлено увеличением содержания белка на 14,52% и снижением крахмала на 13,32%.

Исследование нутового сырья при изготовлении пряника «Нутовый» позволило обогатить эти изделия аминокислотами. Общий аминокислотный скор по прянику «Нутовый» 7,27. Аминокислотный состав белков пряников, приготовленных традиционным способом, показал, что они бедны незаменимыми аминокислотами. Суммарный недостаток по содержанию аминокислот незаменимых в 100 г продукта составило 2,31 г. Чтобы сбалансировать белок пряника по незаменимым аминокислотам, был произведен расчет использования нутовой муки и нутового молока, в которых избыток этих аминокислот составило по нутовой муке 9,11 г, а по нутовому молоку - 7,45 г в 100 г продукта. Применяя такой расчетный метод определения необходимого количества нутового сырья при производстве пряников, получается сбалансированный по аминокислотному составу продукт (см. таблицу).

Сбалансированность незаменимых аминокислот в прянике сырцевом

(А - аминокислота, г/100 г продутка; АС - аминокислотный скор)

По данным таблицы выявлено, что сырцевые пряники, изготовленные традиционным способом, имеют в белке пять лимитирующих аминокислот (треонин, валин, лейцин, метионин, лизин). В результате сравнения аминокислот по сырцевому прянику «Нутовый» с 1 до 1,93. Следует отметить, что использование нутового сырья при производстве пряника «Нутовый» увеличивается содержание клетчатки, которая способствует выведению вредных веществ из организма, повышается количество белка в тесте. В связи с этим продолжительность замеса теста увеличивается с 8 до 2 минут, а вязкость повышается с 160 до 300 секунд. Физические показатели теста также свидетельствуют об удовлетворительном влиянии нутового сырья на клейковину. Коэффициент упругости и растяжимости теста для сырцеовго пряника самый высокий наблюдался по 4 варианту (1,6). Применение инвертного сахара при замешивании теста сырцевого пряника, а также увеличение гигроскопичности сырья за счет повышения белков в тесте, способствовало уменьшению усыхания пряников при хранении.

Экспериментальные данные показали, что на второй и тридцатый день намокаемость пряников увеличивалась с 186% до 220%, что выше контрольного образца на 20% и 56% соответственно.

Согласно ТИ 9133-062-48081290-01 от 01.09.01.

Подана заявка на изобретение № 200210286/13 (001862) от 04.01.02.