ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Молоко, полученное из нутовых бобов, обладает высокими пищевыми показателями и лечебно-профилактическими свойствами, т.к. в своем составе этот продукт содержит более 100 необходимых питательных веществ: 20 жирных кислот, более 20 аминокислот, витамины, 2 вида сахара и около 30 различных минеральных солей. Кремовый оттенок сухого нутового молока объясняется наличием в нем до 28% белков, на долю которых приходится 40% незаменимых аминокислот, а также незаменимая аминокислота для грудных детей - гистидин. Пищевая ценность нутового молока зависит от способов его получения.

Для лучшего экстрагирования пищевых веществ и повышения пищевой ценности нутового молока нутовые бобы замачивали в воде с добавлением бикарбоната натрия. С увеличением температуры воды при замачивании степень размягчения увеличивается, а время замачивания сокращается. Добавляя в воду бикарбонат натрия для создания щелочной среды, степень размягчения бобов также увеличивается с 7 кг до 32,1 кг по тендерметру. Однако, интенсивная степень размягчения достигает нутовых бобов при рН 8,5 (62,2 кг), а при рН 9,0 интенсивность степени размягчения резко снижается. Технологическая операция замачивания нутовых бобов теплым раствором с бикарбонатом натрия предусматривает не только достижения оптимальной степени размягчения нутовых бобов с целью дальнейшего увеличения пищевой ценности нутового молока, но инактивации ингибиторов тропсина, а также удаления серы и хлора. Таким образом, при нагревании в присутствии воды и катализатора бикарбоната натрия оксиды серы и соли хлора экстрагируют в водный раствор, который затем удаляется.

Для стабилизации белков нутового молока добавляют танин. Исследовательские данные показали, что действие флавонина на стабилизацию белков нутового молока не одинаково. С увеличением норм танина кислотность молока снижается до 18,7 Т° при жирности 1,7%, тогда как при внесении меньшей дозы танина кислотность нутового молока более 21 Т°. Плотность нутового молока 1,037 г/см ³. Микробиологический анализ нутового молока показал, что количество бактерий в чашке Петри с увеличением срока хранения его увеличивается с 14 до 1 млн./1кг продукта при хранении +2°С, но патогенных бактерий обнаружено не было.

Для получения нутового молока в сухом виде бланшированные нутовые бобы пропускали через дробилку, а затем через молотковую мельницу с набором сит размером 6 мм и 0,7 мм. Далее суспензию загружали в паровую рубашку и нагревали до температуры 100-110°С, после чего пропускали через гомогенизатор и сушили на распылительных сушилках до массовой доли влажности 5%. Сухое нутовое молоко, полученное таким способом обладает высокими пищевыми достоинствами. Анализ сравнительной характеристики нутового молока в различных видах показал, что сухое нутовое молоко более обогащено пищевыми веществами и минеральными солями, чем цельное нутовое молоко. При дегустации нутового молока установлено, что оно лишено бобового аромата и вкуса, ощущение во рту приятное. Для улучшения вкусовых показателей нутовое молоко в процессе производства можно ароматизировать. Для этих целей в исследовательской работе использовался ванилин 0,02% к объему нутового молока, 0,3% соли и 6,7% сахара. Все эти ингредиенты добавляли к нутовому молоку, затем нагревали до 100°С в емкости с паровой рубашкой, гомогенизировали при давлении 246 кг/см ², после чего охлаждали и расфасовывали в пакеты. Приготовленное таким способом нутовое молоко имело вкус молочного коктейля. Индекс растворимости сухого нутового молока, приготовленного таким способом, равнялось 2 см3 сырого осадка, т.е. не менее 92%.

Согласно ТУ 9139-081-048081290-01 от 01.09.01.

Подана заявка на изобретение № 200210286/13 (001862) от 04.01.02. Получено положительное решение.