ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Среди зернобобовых культур, которые выращивают в Нижнем Поволжье, нут выделяется высоким содержанием белка в своих бобах (до 32%), жира (до 8%), углеводов (до 50%). В целях получения нутовой муки высоких сортов с улучшенными органолептическими показателями бобы, предварительно очищенные, мытые, пропускали через перегретый водяной пар (90-110°С), с которым уносились испаряющиеся ароматические вещества, с последующим охлаждением бобов до температуры 50°С и увлажнением не более 14,5%, т.к. при нагревании в водном растворе более 50°С белки нута денатурируют. При повышении температуры на 10°С скорость реакции денатурации белка возрастает в 600 раз. Поэтому, чтобы избежать изменения функциональных свойств белкового состава бобов нута, необходимо строго соблюдать температурный режим и повышать температуру нутовых бобов не выше 48°С, а это возможно при температуре носителей (увлажняющей воды и воздушного потока) не более 50°С. Кроме того, при таком способе подготовки бобов нута к размолу сохраняется ингибитор трипсин, который способствует сохранению нутовой муки, т.к. этот ингибитор тормозит активность окислительно-восстановительных ферментов.

В целях увеличения выхода нутового белка был изучен способ получения обезжиренной нутовой муки из дезодорированных бобов нута. Бобы нута измельчают на дробилке и транспортируют в эксикатор. Для увеличения поверхности соприкосновения растворителя с измельченным сырьем нут пропускают через плющильную вальцовку, а для извлечения нутового масла экстракцией в шнековых экстракторах был создан противоток нутовым лепесткам и растворителя, нагретого до 50-55°С. Образовавшийся продукт мисцеллу по окончании экстракции обрабатывают паром для испарения растворителя, а затем подсушивают до 12,5% влажности и направляют на размол. В результате получают дезодорированную обезжиренную муку двух сортов: высшего и первого с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. По своей питательности обезжиренная нутовая мука, полученная из дезодорированных бобов, превосходит по белку необезжиренную нутовую муку высшего сорта на 16,11, первого сорта на 9,5%. Однако, необходимо отметить, что в результате двух и трехкратных повторительных помолов, связанных с получением высокосортовых видов нутовой муки, общий выход ее снижается.

В целях увеличения выхода качественного конечного продукта без изменения его белкового состава и снижения потерь при повторительных помолах был изучен и включен в общую схему подготовки нутовых бобов к размолу технологический прием, где полученный шрот из дезодорированных бобов нута увлажняют водой путем ее разбрызгивания до повышения влажности массы шрота до 15,5% с одновременным кондиционированием и отлежкой его в течение 3 часов. После такой обработки нутового шрота выход высокосортовой нутовой муки при двухкратном измельчении шрота достигает 70-72%. Данные показывают, что при увеличении влажности шрота количество частиц менее 250 мкм снижается. Это происходит за счет укрупнения и набухания их. В целях сокращения времени подготовки нутового сырья к размолу, не снижая при этом качество конечного продукта, необходимо отлежку шрота проводить с одновременным вентилированием, чтобы потоки воздуха вытесняли воду. В этом случае могут увеличиваться потери за счет уноса мелкодисперсных частиц, а это отражается в последствии на качестве муки и ее выходе. Наибольшие потери при активном вентилировании нутового шрота наблюдается при напоре воздушного потока 30 Па, количество мелких частиц было унесено 43,8% в сравнении с контролем (без увлажнения). Оптимальный напор воздушного потока наблюдается при влажности нутового шрота на 3% при исходной влажности бобов 12% при давлении 20Па. По этому варианту количество мелких унесенных частиц составило только 2,5%.

Согласно ТУ 9114-063-98081290-01 от 01.09.01.

Подана заявка на изобретение.