Инновации бизнесу. Разработка технологии новых видов пищевых продуктов методом теплой экструзии

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

50-009-02

Наименование проекта

Разработка технологии новых видов пищевых продуктов методом теплой экструзии

Назначение

Получение новых видов пищевых продуктов.

Рекомендуемая область применения

Производство экструдированных продуктов питания.

Описание

Описание к ИЛ № 50-009-02

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Проведены исследования по получению экструдированных продуктов питания (сухих полуфабрикатов и вспученных крекеров) с использованием хлебной крошки и сухих хлебопекарных дрожжей. Технологическая схема производства крекеров включает следующие операции:

- подготовка сырья и оборудования;

- дозирование и смешивание компонентов;

- экструдирование смеси и резка экструдата;

- сушка полуфабриката;

- фритирование полуфабриката;

- фасование и упаковывание готовой продукции.

Хлебную крошку готовили из некондиционного хлеба, высушенного и измельченного до частиц размером не более 2 мм. Сушеные дрожжи измельчали на специальной мельнице до частиц размером не более 0,25 мм. Методом теплой экструзии изготавливали полуфабрикаты крекеров, которые после высушивания фритировали в растительном масле.

Таблицы 1, 2 иллюстрируют влияние различных дозировок дрожжей на химический состав и энергетическую ценность полуфабрикатов и хлебных крекеров. При добавлении сушеных дрожжей увеличивается содержание белка, витаминов и минеральных веществ в продуктах, улучшаются органолептические показатели качества хлебных крекеров за счет создания приятного вкуса и аромата.

В результате проведенных исследований разработана оптимальная рецептура экструдированных продуктов питания на основе хлебной крошки с добавкой хлебопекарных дрожжей, утверждена нормативно-техническая документация.

Таким образом, для обеспечения продовольственной, экологической и медицинской безопасности и ликвидации дефицита, возникающего в организме человека из-за недостаточного потребления белка, витаминов и минеральных веществ, предлагается использовать хлебопекарные дрожжи в качестве удобного сырья для пищевой промышленности. Применение в качестве основного сырья хлебной крошки, вырабатываемой из черствого или деформированного хлеба, позволяет решать проблемы использования отходов хлебопекарной промышленности.

Таблица 1

Влияние различных дозировок дрожжей хлебопекарных на химический состав
и энергетическую ценность 100 г полуфабрикатов хлебных крекеров

Дозировка дрожжей хлебопекарных сушеных, %	Вода, %	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0	12,0	10,6	1,3	67,9	325,7
5	12,0	12,3	1,4	65,7	324,3
10	12,0	13,6	1,4	63,7	322,1
15	12,0	14,9	1,5	61,8	320,2

Таблица 2

Влияние различных дозировок дрожжей хлебопекарных на химический состав

и энергетическую ценность 100 г хлебных крекеров

Дозировка дрожжей хлебопекарных сушеных, %	Вода, %	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0	2,0	9,5	20,0	60,5	460,0
5	2,0	11,0	20,1	58,7	459,2
10	2,0	12,2	20,1	57,0	457,6
15	2,0	13,3	20,2	55,3	456,0