ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

На кафедре пищевых производств ОГУ проведены исследования по получению экструдированных продуктов питания с использованием хлебной крошки и хлебопекарных дрожжей. Дрожжи содержат большое количество белка, витаминов и минеральных веществ в оптимально сбалансированном сочетании, поэтому их применение в качестве ценнейшего сырья для пищевой промышленности позволяет повышать пищевую и биологическую ценность продуктов питания.

Хлебопекарные сушеные дрожжи измельчали до частиц размером не более 0,25 мм, добавляли в остальное сырье в количестве 0-15% от массы смеси. Хлебную крошку готовили из некондиционного хлеба, высушенного и измельченного до частиц размером не более 3 мм. Методом горячей экструзии изготавливали вспученные экструдаты (воздушные палочки), которые имели пенообразную пористую структуру. Таблица иллюстрирует влияние добавки различных количеств сушеных дрожжей к хлебной крошке на химический состав и энергетическую ценность хлебных палочек. При добавлении сушеных дрожжей увеличивается содержание белка, витаминов и минеральных веществ в продукте, улучшаются органолептические показатели качества хлебных палочек за счет создания приятного вкуса и аромата, цвета от золотисто-желтого до светло-коричневого.

На основе проведенных исследований разработана экологически безопасная технология производства новых видов продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, получаемых методом горячей экструзии, и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 9196-001-02069024-01 "Палочки воздушные".

Использование хлебопекарных дрожжей в качестве дополнительного сырья для пищеконцентратной промышленности способствует производству новых видов экструдированных продуктов. Применение в качестве основного сырья хлебной крошки, вырабатываемой из черствого или деформированного хлеба, позволяет решать проблемы использования отходов хлебопекарной промышленности.

Влияние различных дозировок дрожжей хлебопекарных на химический состав
и энергетическую ценность 100 г хлебных палочек.