ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-174-02

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий - одно из приоритетных направлений современных исследований в области хлебопечения. Хлеб, как важный компонент питания населения России является очень удобным продуктом, через который возможна коррекция в необходимом направлении питательной ценности пищевого рациона.

Одним из важнейших минеральных веществ для жизнедеятельности организма является кальций. Установлено, что недостаток кальция, особенно в костях, - одно из самых распространенных в наши дни нарушений обмена веществ, сопровождающихся остеохондрозом, малокровием, подверженностью к простудам, аллергии, герпесом. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в отношении таких радиоактивных веществ как стронций-90 и цезий-137.

Установлено, что за счет хлебобулочных изделий потребность в кальции удовлетворяется лишь на 8-11,5%, причем степень его усвоения снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты, а также неблагоприятного соотношенияCa:PиCa:Mg. Для полного усвоения кальция необходимо и наличие витаминаD, который отсутствует в хлебобулочных изделиях.

В России и за рубежом для повышения содержания кальция в хлебобулочных изделиях используют различные продукты, но наиболее широко молочные: молочная сыворотка, сухая молочная сыворотка, сухое молоко, сгущенная сыворотка и другие. Однако их применение ограничено высокой влажностью (90 - 96%), кислотностью, а также непереносимостью молочных продуктов некоторой части населения.

В связи с этим разработана новая ресурсосберегающая технология производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием на основе эргостериновой пшеничной закваски - в качестве источника витаминаD, и порошка яичной скорлупы - как источник легкоусвояемого кальция, а также других минеральных веществ. Так содержания кальция в готовых изделиях составляет 265,5 мг/100 г и витаминаD- 0,2-0,3 мг/100 г готового хлеба, что удовлетворяет 30% суточной потребности в кальции и позволяет отнести разработанные изделия к изделиям профилактического назначения.

Установлено, что наряду с повышением пищевой ценности хлебобулочных изделий улучшаются и качественные показатели готового хлеба, приготовленного как опарным, так и безопарным способами: удельного объема, пористости, формоудерживающей способности, структорно-механических показателей мякиша и органолептической оценки. Так наилучшим способом тестоведения является опарный способ производства с введением порошка яичной скорлупы в выброженную закваску при замесе опары. При этом улучшается объем изделий на 19%, пористость - на 6,7%, формоудерживающая способность на 3% по сравнению с контрольным образцом, а также органолептические показатели.

Данные влияния порошка яичной скорлупы и эргостериновой пшеничной закваски на изменение структурно-механических свойств мякиша в процессе хранения свидетельствуют о том, что мякиш изделий с добавкой имел более высокие показатели сжимаемости, пластической и упругой деформации в процессе всего периода хранения. При приготовлении хлебобулочных изделий с использованием эргостериновой пшеничной закваски с одновременным внесением кальцийсодержащих добавок общая сжимаемость мякиша через 16 ч хранения изделий увеличивается по сравнению с контрольным образцом на 56,7%. Причем важно отметить, что с внесением порошка яичной скорлупы снижается и скорость изменения структурно-механических свойств мякиша в процессе хранения. Так скорость изменения общей сжимаемости мякиша через 24 часа хранения изделий у всех образцов снижается на 19,8-30,0%, пластической деформации - на 9,7-29,0%.

Анализ полученных данных показал, что приготовление хлеба на ЭПЗ с одновременным введением кальцийсодержащих препаратов способствует более длительному сохранению свежести готовых изделий.

При проведении исследований по влиянию порошка яичной скорлупы и эргостериновой пшеничной закваски на свойства теста и его компоненты установлено, что увеличивается содержание сырой клейковины до 3% с одновременным ее укреплением и снижением гидратационной способности на 2,6%; увеличивается температура начальной клейстеризации и максимальной вязкости крахмального геля на 0,5 ⁰С; интенсифицируется газообразование в тесте на 18,7%, что обусловлено интенсификацией микробиологических процессов за счет обогащения среды легкоусвояемым кальцием, магнием, калием и железом, а также действием штамма дрожжей № 575.

Приготовление теста с использованием эргостериновой пшеничной закваски и порошка яичной скорлупы оказывает влияние на структурно-механические свойства пшеничного теста: улучшаются реологические показатели пшеничного теста (предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость, коэффициент консистенции) в сторону укрепления его структуры как сразу после замеса, так и в процессе всего периода брожения; снижается расплываемость шарика теста на 2,2% и его адгезионная способность на 11,4% по сравнению с контрольным образцом, что способствует понижению его прилипаемости к рабочим поверхностям оборудования.

На основе проведенных исследований разработана нормативная документация на хлебобулочные изделия «Здоровье плюс» - ТУ 9115-116-02069036-2000.