ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Рецептура мясо-нутовых консервов разрабатывалась с учетом технологии приготовления и сохранения потребительских характеристик. Испытаниям были подвергнуты 5 видов опытных комбинированных мясорастительных консервов. В опытных образцах консервов белковый компонент обеспечивался не только за счет говяжьего яса, но и за счет говяжьего сердца, нутового сухого молока, нутовых бобов, изолята нутового белка, а говяжий жир был заменен на растительное масло. Такой пищевой состав способствовал увеличению содержания белков в продукте и снижения жира, что является главной целью при приготовлении диетических консервов.

Использование нутового сырья в качестве белкового компонента повысило пищевую ценность этих консервов. Содержание белка увеличивалось по всем вариантам опыта, снизилось содержание жира в продукте. Во всех опытных комбинированных образцах уровень содержания белка увеличивается по сравнению с контрольным образцом в 1,9-2,8 раза в зависимости от вида нутового сырья (см. таблицу).

Сравнительный пищевой состав мясорастительных консервов

(в каждом варианте по 6 образцов)

При разработке рецептуры комбинированных изделий основным лимитирующим факторам в контрольном образце оказался дефицит серосодержащих аминокислот. Исследовательские данные мясо-нутовых консервов показал, что уровень содержания незаменимых аминокислот за счет использования изолята нутового белка, который в 100 г продукта содержит 95% белка. Однако анализ пищевой ценности готовых мясо-нутовых консервов показал, что при оценке лечебно-профилактических свойств испытываемых образцов наиболее соответствует своему назначению 1 и 4 варианты. Эти образцы консервов богаты не только белком, но и углеводами, т.е. моносахаридами, клетчаткой, тогда как фарш других консервов или не содержит эти пищевые вещества, или содержат в меньшем количестве.

Общая интегральная оценка качества мясо-нутовых консервов показала, что смесь мясного сырья с нутовым способствует повышению ценности по белку, минеральным веществам, а также снижению жира в продукте и увеличению доли в общем содержании жирных кислот полиненасыщенных до 52%. Увеличение белка в испытываемых образцах консервов способствовало повышению влагопоглотительной способности влагоудерживаемости сырья, что улучшило вкусовые качества конечного продукта, придало ему нежную, сочную консистенцию, при этом отделение влаги в готовых консервах не было.

Согласно ТУ 92-598-41037-02 от 01.02.02.

Подана заявка на изобретение № 2002105875/20 (005979) от 03.05.02.