ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Рецептура варено-копченой колбасы разрабатывалась с учетом технологии изготовления и сохранения потребительских характеристик. Испытаниям были подвергнуты 4 вида опытных комбинированных варено-копченых колбас. Контролем служил образец, изготовленный из мясного сырья по традиционной рецептуре, где белковый компонент обеспечивался за счет говядины и свинины. Опытные образцы изготавливали по той же технологии, что и контрольный, но с заменой части ирного сырья одним из белковых продуктов растительного происхождения. Для достижения поставленной цели, а именно создания продукта с лечебно-профилактическими свойствами, был изучен аминокислотный состав исходных компонентов предлагаемой колбасы. Анализ полученных данных показал, что белок свинины по содержанию незаменимых аминокислот уступает белку говядины и идеальному белку, а именно: по изолейцину, лейцину, метионину+цистину, триптофану и валину.

Сравнительная характеристика аминокислотного состава мяса говядины показал, что хотя лимитирующих аминокислот оно не имеет, но содержит тк называемые ограничивающие аминокислоты: триптофан, валин, серосодержащие. Поэтому для ликвидации ограничивающих аминокислотных групп и создания высокобелкового состава был выбран нутовый белок, который богаче по содержанию аминокислотного состава мясного сырья, особенно серосодержащими аминокислотами (см. таблицу). Частичная замена жирного мясного сырья при приготовлении колбасного фарша нутовым сырьем способствовало обогащению продукта пищевым белком и снижением содержания жира.

Сравнительная характеристика пищевой ценности варено-копченых колбас

Аминокислотный скор по варено-копченой колбасе, приготовленной про традиционному рецепту, превышает оптимальный уровень на 21,7%, а при использовании нутового сырья оптимальный уровень увеличился на 53,3%. Особенно аминокислотный скор по изолейцину повысился до 145%, лейцину до 141%, по метионину+цистину до 137%. Соотношение в комбинированном фарше варено-копченой колбасе белок : жир составило 1 : 0,71, тогда как в варено-копченой колбасе без нутового сырья соотношение белок : жир составляет 1 : 2,2, т.е. превышает рекомендуемый уровень соотношения специалистами гигиены питания. Замещение жирного мясного сырья нутовым способствовало не только созданию продукта сбалансированного по жирно-кислотному составу, но и улучшению органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств при сокращенном процессе производства.

Согласно ТУ 92-598-41037-02 от 01.02.02.

Подана заявка на изобретение № 2002104636/13 (004740) от 22.04.02.