Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.
Номер 51-123-02 |
||||||||||||||||||||||||||||||
Наименование проекта Диетический хлеб |
||||||||||||||||||||||||||||||
Назначение Производство хлебобулочных изделий |
||||||||||||||||||||||||||||||
Рекомендуемая область применения Хлебопекарная промышленность |
||||||||||||||||||||||||||||||
Описание Результат выполнения научно-исследовательской работы. Основной задачей разработки диетического хлеба является повышение его пищевой ценности путем увеличения общего содержания белка, снижения крахмала и обогащения его незаменимыми аминокислотами и витаминами. Одним из перспективных способов является обогащение белков хлеба нетрадиционным сырьем из местных ресурсов. В Нижнем Поволжье произрастает высокобелковая зернобобовая культура нут. С целью повышения содержания белка в пшеничном хлебе были использованы нутовая мука, нутовое сухое молоко и витамины В 1, В 2, В 6, С. Исследования проводились по стандартным методам. В ходе проведения исследований было установлено, что добавление нутового сырья к пшеничной муке высшего и первого сортов позволяет значительно увеличить содержание белка, снизить уровень крахмала, а также обогатить продукт редуцирующими сахарами и витаминами. Нормы внесения нутовой муки напрямую оказывают влияние на физико-химические показатели теста. Так, при использовании нутовой муки выше 12% к общей массе требуемой муки приводит к снижению вязкости теста и газоудерживаемости ее. При добавлении нутовой муки 15% к общей массе вязкость теста снижается на 90-73 а.е. по сравнению с оптимальной дозой внесения нутовой муки (12%). Причиной снижения вязкости пшенично-нутового теста служит то, что в нутовом белке отсутствуют глютелины, которые при замесе теста образуют упругий и пластичный гель-клейковину, обеспечивающую хорошую формоустойчивость теста. При использовании нутовой муки и нутового молока количество сахара в тесте возрастает, что активизирует деятельность дрожжей и амилазы, а также способствует большему выделению углекислого газа. Обеспечение оптимального состояния углеводно-амилазного комплекса за счет использования сахаров нутовой муки и нутового молока способствует образованию золотисто-кремовой окраски корки хлеба и куполообразной формы. Все это показатели оказали влияние на срок хранения хлеба. Наименьшие потери в массе после 24 часов хранения было отмечено у хлеба «Нутовый». Подана заявка на изобретение. Разработана техническая документация на изготовление хлеба «Нутовый».
Согласно ТУ 9114-063-98081290-01 от 01.09.01. |
||||||||||||||||||||||||||||||
Преимущества перед известными аналогами Высокая биологическая ценость |
||||||||||||||||||||||||||||||
Стадия освоения Внедрено в производство |
||||||||||||||||||||||||||||||
Результаты испытаний Технология обеспечивает получение стабильных результатов |
||||||||||||||||||||||||||||||
Технико-экономический эффект Снижение себестоимости на 20%. |
||||||||||||||||||||||||||||||
Возможность передачи за рубеж Возможна передача за рубеж |
||||||||||||||||||||||||||||||
Дата поступления материала 02.07.2002 |
У павильонов Уральской выставки «ИННОВАЦИИ 2010» (г. Екатеринбург, 2010 г.)
Мероприятия на выставке "Инновации и инвестиции - 2008" (Югра, 2008 г.)
Открытие выставки "Малый бизнес. Инновации. Инвестиции" (г. Магнитогорск, 2007 г.)
Демонстрация разработок на выставке "Малый бизнес. Инновации. Инвестиции" (г. Магнитогорск, 2007 г.)