ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

51-123-02

Наименование проекта

Диетический хлеб

Назначение

Производство хлебобулочных изделий

Рекомендуемая область применения

Хлебопекарная промышленность

Описание

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Основной задачей разработки диетического хлеба является повышение его пищевой ценности путем увеличения общего содержания белка, снижения крахмала и обогащения его незаменимыми аминокислотами и витаминами. Одним из перспективных способов является обогащение белков хлеба нетрадиционным сырьем из местных ресурсов. В Нижнем Поволжье произрастает высокобелковая зернобобовая культура нут. С целью повышения содержания белка в пшеничном хлебе были использованы нутовая мука, нутовое сухое молоко и витамины В 1, В 2, В 6, С. Исследования проводились по стандартным методам.

В ходе проведения исследований было установлено, что добавление нутового сырья к пшеничной муке высшего и первого сортов позволяет значительно увеличить содержание белка, снизить уровень крахмала, а также обогатить продукт редуцирующими сахарами и витаминами. Нормы внесения нутовой муки напрямую оказывают влияние на физико-химические показатели теста. Так, при использовании нутовой муки выше 12% к общей массе требуемой муки приводит к снижению вязкости теста и газоудерживаемости ее. При добавлении нутовой муки 15% к общей массе вязкость теста снижается на 90-73 а.е. по сравнению с оптимальной дозой внесения нутовой муки (12%). Причиной снижения вязкости пшенично-нутового теста служит то, что в нутовом белке отсутствуют глютелины, которые при замесе теста образуют упругий и пластичный гель-клейковину, обеспечивающую хорошую формоустойчивость теста.

При использовании нутовой муки и нутового молока количество сахара в тесте возрастает, что активизирует деятельность дрожжей и амилазы, а также способствует большему выделению углекислого газа. Обеспечение оптимального состояния углеводно-амилазного комплекса за счет использования сахаров нутовой муки и нутового молока способствует образованию золотисто-кремовой окраски корки хлеба и куполообразной формы. Все это показатели оказали влияние на срок хранения хлеба. Наименьшие потери в массе после 24 часов хранения было отмечено у хлеба «Нутовый».

Подана заявка на изобретение. Разработана техническая документация на изготовление хлеба «Нутовый».

Показатели

Хлеб «Нутовый»

Хлеб пшеничный городской

Белок, %

26,2

7,6

Жир, %

3,2

0,9

Углеводы, %

в т.ч. моно и дисахариды, %

23,1

4,2

49,7

-

Крахмал, %

14,8

49,5

Клетчатка, %

4,3

0,2

Органические кислоты, %

0,6

0,3

Зола, %

2,3

1,8

Влажность, %

44,0

39,5

Энергетическая ценность, ккал.

247

282,7

Согласно ТУ 9114-063-98081290-01 от 01.09.01.

Преимущества перед известными аналогами

Высокая биологическая ценость

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Снижение себестоимости на 20%.

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

02.07.2002

Инновации и люди

У павильонов Уральской выставки «ИННОВАЦИИ 2010» (г. Екатеринбург, 2010 г.)

Мероприятия на выставке "Инновации и инвестиции - 2008" (Югра, 2008 г.)

Открытие выставки "Малый бизнес. Инновации. Инвестиции" (г. Магнитогорск, 2007 г.)

Демонстрация разработок на выставке "Малый бизнес. Инновации. Инвестиции" (г. Магнитогорск, 2007 г.)