ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Проводилась оценка качества мяса чистопородных симментальских бычков (1-я группа), симментал х голштинских помесей 1/8 кровности по голштинам (2-я группа), 3/8 кровности по голштинам (3-я группа), 1/2 кровности по лимузинам. Химический состав мяса исследовали как в средней пробе, так и в длиннейшей мышце спины. При этом стремились выяснить, как влияет промышленное скрещивание на качество получаемой при этом говядины. Установлено, что наибольшее количество сухих веществ в возрасте 15 и 18 месяцев имели 1/2 кровные по лимузинам бычки. По этому показателю они превосходили чистопородных животных, соответственно, на 0,3 и 1,45%. В мясе этих животных содержалось больше жира. Следовательно, калорийность 1 кг мяса полукровных помесных бычков была на 51-146 ккал больше, чем симментальских сверстников.

Одним из важнейших качественных показателей мяса является его влагосвязывающая способность. От способности мяса удерживать или связывать воду зависят такие его свойства как сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические достоинства. Поэтому в последние годы большое внимание уделяется изучению связи химического состава мяса с его физико-химическими свойствами, в частности с влагоудерживающей способностью.

Лучшей влагосвязывающей способностью в 15-месячном возрасте обладало мясо 1/2 кровных бычков (63,8%). У симментальских животных этот показатель был ниже на 3,0%. С возрастом бычков влагосвязывающая способность мяса увеличивается. Так, в возрасте 18 месяцев этот показатель у 1/2 кровных бычков равнялся 65,2%, что выше на 1,4%, чем у аналогов в возрасте 15 месяцев. Чем выше влагоудерживающая способность мяса, тем меньше потери при тепловой обработке.

При убое бычков разных генотипов в 15-месячном возрасте различий между группами по величине рН практически не было. Этот показатель на 0,1 выше у 1/2-кровных животных по сравнению с чистопородными симменталами. У 1/8 и 3/8-кровных бычков реакция мяса была одинакова в обеих группах и равнялась 6,5. Более высокую реакцию имело мясо бычков 18-месячного возраста. У 3/8 и 1/2-кровных животных она равнялась 6,9-6,8, что выше на 0,1-0,2, чем у симментальских бычков.

Установлено, что говядину с более высокой реакцией и с высокой влагосвязывающей способностью целесообразно не реализовывать, а перерабатывать на колбасные изделия.

В результате проведенных исследований сделан вывод, что промышленное скрещивание, особенно молочно-мясных коров с быками мясных пород, позволяет не только повысить мясную продуктивность, но и значительно улучшить качество мяса.