ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Проведены исследования по улучшению качества продукта при ускорении процесса его приготовления.

В процессе разработки технологии получения соевого молока было опробовано 6 способов замачивания сои. Стограммовую навеску сухой сои замачивали водой с различной температурой в соотношении вода:соя 1:3, 1:4. Результаты, представленные в таблице 1, свидетельствуют о том, что все варианты могут быть приемлемы по степени поглощения воды, но в последних двух вариантах выявлены относительно высокие потери сухого вещества сои, которое вымывается из бобов. Выбраны режимы замачивания сои:10 часов при температуре 15 ⁰С и 8 часов при температуре 20 ⁰С.

Таблица 1

Варианты замачивания сои

Опробовано три способа получения соевой суспензии. В первом способе замоченную сою загружали в циклон диспергатора, заполненный водой температурой 20 ⁰С, в течение 20 минут проводили измельчение кавитационным диспергатором, а затем резко поднимали температуру смеси паром до 95-96 ⁰С и эмульгировали 5 минут.

Во втором способе замоченную сою загружали в циклон диспергатора, заполненный водой температурой 97 ⁰С, доводили температуру смеси до 95-96 ⁰С и диспергировали 15 минут. В третьем - термообработка длилась 25 минут. Результаты исследования, приведенные в таблице 2, убедительно подтверждают, что второй вариант обработки обеспечивает высокую стойкость эмульсии, более высокий выход белка в раствор и разрушение антипитательных факторов. При 25-минутной термообработке наблюдается снижение уровня сырого протеина в соевой суспензии.

Таблица 2

Результаты обработки соевой суспензии

Были проведены исследования аминокислотного состава сои и соевого молока. Результаты показывают, что наибольший суммарный выход аминокислот - 29,454 - 30,68 г/кг - продукта получен при 15- и 20-минутной термообработке соевой суспензии с добавлением питьевой соды и поваренной соли (табл.3).

Таблица 3

Способы приготовления соевого молока

* - добавка 0,2% бикарбоната натрия и 0,2% хлорида натрия.

Исследования показали, что наиболее качественный продукт можно получить получить по следующей технологии:очистка сои от примесей и промывка, замачивание сои в воде, слив и смешивание сои с новой порцией горячей воды (температура 97 ⁰С), одновременное измельчение, кавитационное диспергирование и нагревание смеси до 95-96 ⁰С с добавлением поваренной соли и питьевой соды. Предварительное замачивание сои в воде осуществляется в течение 8-10 часов при температуре 15-20 ⁰С в соотношении вода:соя, равном 1:3.

Предлагаемый способ производства соевого молока позволяет получить питательный, гомогенный, хорошо хранящийся продукт с достаточной инактивацией антипитательных веществ и высокой сохранностью аминокислот. Предложенная технология повышает качество соевого молока, ускоряет и удешевляет его приготовление.