ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Предложенный способ предусматривает хранение лука в условиях охлаждаемых камер с периодически окуриванием сернистым ангидридом.

Лук хранят в контейнерах типа К-450, установленных в штабеля высотой до 5 м, в охлаждаемых камерах, где предусмотрена нагнетательная вентиляционная система охлаждения. Температура в камерах поддерживается в пределах от 2 ⁰С до 4 ⁰С. Окуривание сернистым ангидридом проводят два раза в месяц из расчета 4 г на 1 м ³ помещения.

Лучше сохраняется лук, который находится в глубоком покое. В таком луке наименьшие убыль массы, порча и прорастание, по сравнению с луком, вышедшим из состояния покоя, и проросшим.

При периодическом окуривании лука сернистым ангидридом тормозятся реакции, ведущие к накоплению физиологически активных веществ, и, следовательно, задерживается выход луковицы из состояния покоя.

В процессе хранения наибольшие потери приходятся на сахар, потому что он расходуется на дыхание. В результате окисления снижается и содержание витамина С.

Характер изменений основных компонентов у обработанного и необработанного лука одинаков. Однако окуривание сернистым ангидридом тормозит процесс гидролиза сахарозы, предшествующий прорастанию.

Таким образом, окуривание лука сернистым ангидридом способствует сохранению в нем пищевых веществ.

Предельный срок хранения - 4-5 месяцев.