ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

В производстве макаронных изделий улучшение ассортимента возможно путем использования различного рода обогатителей и пищевых добавок. Они используются в целях повышения пищевой и биологической ценности макарон, улучшения их вкусовых и ароматических достоинств, сохранения высокого качества и придания специальных свойств, а также в целях интенсификации технологического процесса.

Перспективным для производства «здоровых» продуктов является использование продуктов переработки семян амаранта:цельносмолотой муки из семян амаранта и муки, получаемой из шрота амаранта, отличающихся высокой биологической и питательной ценностью.

Известно, что белки семян амаранта характеризуются оптимальным содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина. Питательная ценность белка семян амаранта очень высока - показатель использования белка (ПИБ) равен 1,5-2, а общая переваримость - около 70%. В семенах амаранта имеются значительные количества витаминов и минеральных веществ. Кальция и магния в семенах амаранта гораздо больше, чем в зерновых. Витамина С содержится всего на 20% меньше, чем в лимонах, зато в 2-3 раза больше, чем в свежей капусте, салате, яблоках.

Исследована возможность применения цельносмолотой муки из семян амаранта и муки, получаемой из шрота амаранта в производстве макаронных изделий специального назначения.

В качестве основного сырья использовалась мука хлебопекарная высшего, первого и второго сорта и мягких высокостекловидных сортов пшениц.

Внесение этих добавок способствует улучшению структурно-механических свойств клейковины и макаронного теста, повышению его эластичности и прочности готовых изделий. Варочные свойства макарон при добавлении продуктов переработки амаранта также улучшаются:продолжительность варки снижается до 11,6 мин, уменьшаются потери сухих веществ на 0,5-1,5% в зависимости от сорта используемой муки.

Количество вводимых добавок определялось требованием сохранения традиционной технологии приготовления макаронных изделий и их потребительских свойств, при этом учитывались рекомендации по суточной потребности организма человека в белках, витаминах и минеральных веществах.

На основании полученных данных макаронные изделия на основе продуктов переработки семян амаранта рекомендуется использовать взамен макарон с яичными обогатителями, а также в качестве источника витаминов группы В и минеральных веществ.