ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

В Дагестане очень важное значение имеет подбор, хозяйственно-технологическая оценка столовых сортов винограда различных сроков созревания на пригодность к низкотемпературному замораживанию и хранению в условиях криоанабиоза.

При этом особенно важно правильно подобрать сорта, установить оптимальные технологические параметры применения низких и сверхнизких температур для получения высококачественной замороженной продукции.

Установлено, что качество замороженной продукции во многом зависит от быстроты замораживания.

При быстром замораживании не успевают произойти ферментативные изменения, в межклеточниках и клетках образуются мелкие кристаллики льда, не вызывающие значительной деформации клеток и структуры тканей, изменения пищевых и вкусо-ароматические достоинств и содержания витаминов.

На интенсивность снижения температуры в продукте при замораживании значительное влияние оказывают анатомо-морфологическое строение тканей продукции, ее химический состав, размеры плодов и ягод и другие технологические особенности.

В связи с этим представляет определенный интерес изучение интенсивности снижения температуры ягод винограда различных сортов при замораживании, особенно в жидком азоте. В наших исследованиях температура ягоды винограда измерялась до погружения в жидкий азот, а также при снижении до 0 ⁰С и минус 18 ⁰С. Температуру измеряли приборомmultimetrАРРА - 305. Установлено, что интенсивность снижения температуры внутри ягоды при замораживании в жидком азоте в значительной мере зависит от сорта винограда. Среди исследуемых сортов винограда наибольшее время снижения температуры внутри ягоды с +20,2 ⁰С до 0 ⁰С и -18 ⁰С установлено у сорта Космос до 0 ⁰С -120 сек, а до -18 ⁰С - 165 сек, а наименьшее - у сорта Смуглянка молдавская - до 0 ⁰С - 25 сек, до -18 ⁰С -50 сек. Время снижения температуры ягоды до -18 ⁰С оказалось одинаковой -130 сек. у сортов Юбилей Журавеля, Памяти Негруля, Яловенский устойчивый. Существует различие в отношении времени снижения температуры ягоды до 0 ⁰С и -18 ⁰С у различных сортов. Отношение времени снижения температуры ягоды до 0 ⁰С ко времени снижения температуры до -18 ⁰С наибольшее у винограда сорта Космос -0,7, а наименьшее у сорта Кутузовский - 0,3. Этот показатель у сортов винограда Смуглянка молдавская, Юбилей Журавеля, Памяти Негруля, Яловенский устойчивый и Лоза горянки - 0,5, а у сортов Молдова и Декабрьский - 0,4.

Следует заметить, что, как правило, более крупные ягоды охлаждаются до 0 ⁰С и -18 ⁰С в течение более продолжительного времени, чем мелкие.

Важным показателем пригодности растительного сырья к замораживанию является влагоудерживающая способность (сокоотдача) ткани. Величина сокоотдачи зависит от факторов, связанных с самим продуктом и применяемой обработкой, условий замораживания. Вода ткани удерживается под действием капиллярных сил или благодаря химическим связям с полисахаридами. Некоторые сорта плодов и ягод больше подходят для замораживания, так как их ткани обладают высокой способностью удержанию воды, что связана с различием в составе их клеточных стеной и, в частности содержанием пектиновых веществ. А отсюда на уровень влагоотдачи плодов и ягод влияют особенности сорта, степень зрелости и другие факторы. Кроме того, условия замораживания и хранения играют решающую роль с точки зрения объема влагоотдачи.

Влагоудерживающая способность ткани ягод винограда зависит от биологических особенностей сорта. Для устранения субективности оценки пригодности сортов винограда к замораживанию применяют обобщенную функцию желательности Харингтона, четко разграничивающей критерий качества продукта. Влагоудерживающую способность сортов мы определяли по разности масс замороженных и размороженных продуктов. Согласно шкале, разработанной в соответствии с этой функцией по показателю потери сока после дефростации, к категории винограда, наиболее подходящей для хранения в замороженном виде, можно отнести сорта с потерей сока до 5%, и к хорошим - от 5 до 10%, удовлетворительным - от 10 до 20%, и к плохим - выше 20%. Исходя из этого мы оценивали исследуемые сорта. Мы виноград подвергали воздействию двух различных температур - 18 ⁰С и -196 ⁰С (температура жидкого азота).

По режимам замораживания виноград, замороженный приt-18 ⁰cотличается меньшей сокоотдачей, чем замороженный приt-196 ⁰С, хотя в литературе имеются данные свидетельствующие о противоположной тенденции.

Более высокая потеря сока по всем сортам приt-196 ⁰С видимо связано с резким увеличением общего объема кристалликов льда, или с неотработанностью технологических параметров, что привело к растрескиванию ягод, и, следовательно к увеличению сокоотдачи.

Нашими исследованиями установлено, что обеих испытуемых режимах замораживания в критерию очень хороших сортов попались сорта винограда Кутузовский, Молдова и Юбилей Журавеля. К хорошим относятся сорта Смуглянка молдавская, Агадаи, Памяти Негруля. В разряд удовлетворительных попали сорта Мускат гамбургский, Яловенский устойчивый и Декабрьский. Остальные сорта относятся к группе плохих (Лоза горянки, Космос).