ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Как известно, виноград является скоропортящимся продуктом, а низкотемпературное замораживание - наиболее прогрессивным и, иногда, единственно возможным способом длительного хранения и доставки его на дальние расстояния.

Учитывая, что в деле производства столового винограда в России Дагестану принадлежит особую роль, и наша республика является самой южной и наиболее теплообеспеченной зоной виноградарства РФ, обладающей благоприятными почвенно - климатические условиями, многолетним опытом населения возделывания винограда очень важное значение имеет подбор, хозяйственно-технологическая оценка столовых сортов винограда различных сроков созревания на пригодность к низкотемпературному замораживанию и хранению в условиях криоанабиоза.

Основной целью исследований являлась технологическая оценка местных и интродуцированных столовых сортов винограда на пригодность к низкотемпературному замораживанию и установление оптимальных технологических параметров.

В связи с этим ставилась задача: технологическая оценка и подбор сортов винограда, пригодных для замораживания. При этом решались следующие вопросы:

·изучение механического состава винограда;

·определение массы и толщины кожицы ягод;

·изучение механических свойств (прочностных характеристик ягод)

и коэффициента транспортабельности винограда;

·изучение изменения влагоудерживающей способности ягод;

·определение товарного качества и органолептических достоинств замороженного винограда.

Все учеты, анализы и определения проводились по общепринятым методикам.

В исследованиях был использован виноградiiсортов, возделываемых в условиях ГУП «Аксай» Хасавюртовского, ГУП «Манаскентский» Карабудахкентского и АОЗТ им. Ш.Алиева Дербентского районов: Смуглянка молдавская, Кутузовский, Юбилей Журавеля, Памяти Негруля, Молдова, Яловенский устойчивый, Декабрьский, Космос, Лоза горянки, Мускат гамбургский, Адагаи.

Результаты определений прочности ягод винограда исследуемых на разделывание, прокалывание и отрыв от плодоножки, а также коэффициента транспортабельности показали, что наибольшей прочностью на разделывание обладают ягоды сортов Памяти Негруля, Молдова, Лоза горянки, Яловенский устойчивый, Юбилей Журавеля.У этих сортов этот показатель колеблется от1138 до 1400 граммов. Менее прочны на разделывание ягоды винограда сортов Мускат гамбургский - 1098 г., Космос - 988 г., Декабрьский - 976 г. и др.

У этих сортов аналогичны показатели прочности ягод на прокалывание. Исследуемые сорта также отличаются между собой по прочности прикрепления ягод к плодоножке. По этому показателю наиболее прочны ягоды винограда сортов Космос, Молдова, Декабрьский. У этих сортов прочность на отрыв колеблется от 512,2 г. до 656 г.

Наименьшей прочностью ягод на отрыв от плодоножки характеризуются сорта Памяти Негруля, Лоза горянки, Мускат гамбургский, Муромец и др.

Установлено, что интенсивность снижения температуры внутри ягоды при замораживании в жидком азоте в значительной мере зависит от сорта винограда. Среди исследуемых сортов винограда наибольшее время снижения температуры внутри ягоды с +20,2 ⁰С до 0 ⁰С и -18 ⁰С установлено у сорта Космос - до 0 ⁰С -120 сек, а до -18 ⁰С -165 сек. а наименьшее - у сорта Смуглянка молдавская - до 0 ⁰С -25 сек., до -18 ⁰С -50 сек. Время снижения температуры ягоды до -18 ⁰С оказалось одинаковой -130 сек. у сортов Юбилей Журавеля, Памяти Негруля, Яловенский устойчивый.

Важным показателем пригодности растительного сырья к замораживанию является влагоудерживающая способность (сокоотдача) ткани.

Нашими исследованиями установлено, что по сокоотдаче в категорию очень хороших сортов попали сорта винограда Кутузовский, Молдова и Юбилей Журавеля. К хорошим относятся сорта Смуглянка молдовская, Агадаи, Памяти Негруля. В разряд удовлетворительных попали сорта Мускат гамбургский, Яловенский устойчивый и Декабрьский. Остальные сорта относятся к группе плохих (Лоза горянки, Космос).

Расчеты по определению уравнения линейной зависимости между содержанием (массой) кожицы в грозди (%) и сокоотдачей ягод (%) при замораживании в условиях температуры - 196 ⁰С показали, что между этими показателями у исследуемых сортов винограда существует средняя обратная корреляционная зависимость (ч = -0,54±0,26). Математическим ожиданием установленной зависимости является функцияy=24,41-1,087x.

Оценку качества винограда исследуемых сортов производили в свежем виде и сразу после замораживания.

Дегустационная оценка после замораживания показала, что качества винограда по всем показателя ухудшилось. У сортов Молдова, Кутузовский, Мускат гамбургский, Юбилей Журавеля не отмечались изменения окраски ягод, хорошо сохранились консистенция мякоти, вкус, аромат. К концу хранения отмечалось даже некоторые улучшение вкуса винограда сорта Молдова, что видимо, объясняется некоторыми изменениями в химическом составе. В процессе дефростации ягоды винограда сорта Агадаи приобретали в окраске коричнево-бурые тона.

Таким образом, на основании изучения механического состава, интенсивности снижения температуры внутри ягоды при замораживании, влагоудерживающей способности ягоды, а также товарно-технологических и вкусо-ароматических достоинств ягод замороженного винограда при температуре минус 18 ⁰С - 196 ⁰С (жидкий азот) установлено, что в Дагестане имеются столовые сорта винограда, пригодные для получения высококачественной замороженной продукции. В категорию очень хороших сортов винограда для замораживания относятся сорта Кутузовский, Юбилей Журавеля и Молдова, хороших - сорта Смуглянка молдавская, Памяти Негруля, Агадаи, удовлетворительных - сорта Мускат гамбургский, Яловенский устойчивый и Декабрьский.

Для получения замороженного винограда очень хорошего качества рекомендуем использовать виноград сортов Кутузовский, Юбилей Журавеля и Молдова, хорошего качества - сортов Смуглянка молдавская, Памяти Негруля и Агадаи.