ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Хлеб заварной трапезный вырабатывают формовым массой 0,60; 0,80 кг.

Качество хлеба заварного трапезного соответствует требованиям

РЦ 911300-002-00360187-00

ГОСТ 28807-90

Тесто готовят в четыре стадии (густая закваска -осахаренная заварка-опара-тесто).

Густую закваску первоначально выводят по разводочному циклу с применением сухого лактобактерина из смеси штаммов l. plantarum - 3.0, l. вrevis - 78, и чистой культуры дрожжей s. minor «Чернореченский».

Густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности.

При этом выброженную закваску делят на 4 части, из которых 1 часть в пересчете на муку используют для воспроизводства, а остальную массу расходуют на приготовление 3-х порций опары.

Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, сухих духов осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95 °С.

Приготовленную заварку оставляют для осахарения. Продолжительность осахаривания не менее 1,5-2 часа.

Осахаренную заварку охлаждают до 26-28 °С и расходуют на замес опары.

Для приготовления опары в заварочную машину ХЗМ-300 вносят 10-15% к массе муки в тесте, густую закваску, разведенные в воде дрожжи, соль, добавляют при перемешивании ржаную обдирную муку, производят замес в течении7-10 мин. До получения однородной массы влажностью 70-75% с последующим брожением в течение 3-6 часов до кислотности 8-10 °С.

Затем в опару вносят заквашенную заварку, сахар, перемешивают и продолжают выдерживание в течение 2 часов.

Тесто на выдержанной опаре замешивают без залива воды в тестомесильной машине непрерывного действия Х-26А с последующим брожением.

Расстойка тестовых заготовок осуществляется в растоечных шкафах при температуре 35-40 °С в течение 5 ± 10 мин в зависимости от массы хлеба.

Выпечка хлеба заварного трапезного производится в печах любого типа в увлажненной пекарной камере при температуре 210-250 °С в течение 55-60 мин.

Энергетическая ценность 100 гр хлеба заварного трапезного

Белки, г - 6,1

Жиры, г - 0,9

Углеводы, г - 2,6

Энергетическая ценность, ккал - 202,4

Внесение сахара, заварки приготовленной с добавлением солода и сухих духов придают хлебу приятный, кисло-сладкий вкус, легкий аромат пряностей и обеспечивает эластичный хорошо сохраняющий свежесть мякиш.

Хлеб заварной трапезный рекомендуется для любых возрастных групп населения.