ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-051-02

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Целью данных исследований явилось определение роли поверхности скорлупы яиц и их содержимого как источника обсеменения яйцепродуктов. Нами было проведено микробиологическое исследование поверхности скорлупы 300 яиц и их содержимого на наличиеsalmonella, e.coliиproteus.

С поверхности яиц с визуально чистой скорлупой сальмонеллы выделены не были. Бактерии группы кишечных палочек выделены: с поверхности яиц с визуально чистой скорлупой: в 63,40%, протей - 3,76% случаев проведенных исследований.

Из исследованных проб с поверхности яиц с визуально грязной скорлупой сальмонеллы выделены в 20,12%, бактерии группы кишечных палочек выделены в 85,33%, протей - 10,45%.

В пробах белка яиц с визуально грязной скорлупой сальмонеллы выделены в 1,43%; бактерии группы кишечных палочек - 3,68%; протей - 1,21%, проведенных исследований.

Наши исследования показывают, что наиболее обсеменена поверхность скорлупы визуально грязных яиц. При наличии на такой скорлупе патогенной и условно-патогенной микрофлоры может произойти вторичное обсеменение содержимого яиц, рук разбивальщиц, оборудования в процессе технологической переработки яйца. Это подтверждается полученными данными при исследовании смывов с оборудования, рук работниц, разбивающих яйца, проб меланжа и сухого яичного порошка.

Проведены исследования по влиянию обработки поверхностью скорлупы яиц горячей (65-85 ⁰С) воды с экспозицией 3-30 с.

Целью наших исследований было найти такую температуру воды и экспозицию выдержки яиц в ней, чтобы добиться полной инактивации поверхности скорлупы яиц от сальмонелл, но в то же время, чтобы не произошла коагуляция пристеночного белка яйца.

Применение воды для мойки яиц с температурой 78±1 ^ocи экспозиции 7 секунд позволяет надежно инактивировать сальмонелл на поверхности скорлупы яиц. При данной температуре и экспозиции не происходит коагуляция белка яйца.

Проведенные исследования дают основание рекомендовать применение воды для мойки яиц с температурой 78±1 ^оС и экспозиции 7 с для обеззараживания сальмонелл на поверхности скорлупы яиц.