ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-033-02

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Представляя хлебопекарное тесто как полимерный материал, переходы от одного состояния к другому которого сопровождаются изменением количества химических связей между молекулами, можно предположить, что количество химических связей и их вид зависят, прежде всего, от ингредиентного состава теста.

Как показали исследования Талантова В. Н. и Матвеевой И. В., уникальные реологические свойства клейковинных белков обусловлены, прежде всего, глютениновой белковой фракцией, на основе которой идет формирование клейковинного комплекса с включением других компонентов муки при замесе теста. В этом процессе участвуют все виды внутримолекулярных связей - водородные, гидрофобные, ионные, ковалентные. Высокомолекулярные субъединицы глютенина обладают большой склонностью к гидрофильным взаимодействиям, -глиадины участвуют в образовании клейковинного комплекса исключительно за счет водородных связей и гидрофобных взаимодействий. Последние

здесь особенно обильны, что обеспечивает включение значительной части липоидов в процесс формирования клейковины.

Задача, решение которой направлено на регулирование качества хлебопекарного теста, на производстве решается внесением в процессе замеса в тесто 1…2% к массе муки сухой клейковины. Тем не менее, в условиях Нечерноземья, где в силу климатических условий невозможно вырастить достаточное количество высококачественной пшеницы, этот способ является на сегодняшний день единственно оправданным решением.

Исследования, проводимые с искусственным тестом (клейковинное, крахмальное), показали, что:

·количество белков клейковины определяют упруго-эластичные свойства и вязкость теста, а хлеб из такого теста обладает повышенной упругостью мякиша с равномерно распределенными порами во всем объеме;

·содержание крахмала определяет пластичные свойства теста;

·низкомолекулярные (сахара, аминокислоты, жиры) и высокомолекулярные соединения (водорастворимые белки) при гидратации в процессе замеса теста пластифицируют его структуру, понижая модуль сдвига и вязкости. Но последние, в свою очередь, в процессе выдержки теста оказывают уже противоположное влияние - увеличивают вязкость в результате набухания.

Результаты данных исследований занесены в таблицу.

Таблица 1.

Соответствует ТИ 02069036-023.