ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-031-02

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Известно, что образование теста из муки и воды является процессом пластификации сухих твердых гидрофильных соединений зерна, в которых вода выступает сначала веществом «расклинивающим», ослабляющим и разрушающим внутренние связи между молекулами и агрегатами с последующей заменой их собственными водородными связями. В результате такого взаимодействия в тесте образуется клейковина, представляющая сеть полипептидных цепей или полимеров белкового происхождения, взаимосвязанных между собой вторичными и реже третичными и четвертичными связями. Однако наличие полимеров в составе теста не означает. Что само тесто является полимерным материалом.

В качестве доказательства полимерной сущности мучного теста обратимся к механике полимеров. Механика полимеров - раздел механики, изучающий состояния и течения полимерных материалов под воздействием внешних сил. Из данного курса известно, что любой полимерный материал обладает свойствами упругости, вязкости и пластичности вбольшей или меньшейстепени. Исследования Скотт-Блера Г. и Шофилда Р., позднееШведова Ф. показали. Что мучное тесто обладает всеми этими свойствами, а его реологическая модель (модель Шведова ) может быть записана в следующем виде:

= ,

, - модуль упругости, - динамическая вязкость, - предел текучести ( предельное напряжение сдвига), - напряжение сдвига.

Установлено, что мучное тесто обладает свойствами упругости, релаксации и вязкостного течения.

Для полимеров физические состояния характеризуются термомеханической кривой, выражающей зависимость предельно возможной деформации материала от температуры при постоянной нагрузке.

Термомеханическая кривая, иллюстрирующая деформацию мучного теста, получена при постоянном давлении 0,25 Мпа и представлена на следующем графике.

Характерные для всех полимерных материалов области наблюдаются и на данной кривой:

i- область стеклообразного состояния, где модуль упругости снижается с 0,8 до 0,75 Мпа;

ii- область высокоэластичного состояния, где модуль упругости снижается до 0,55 Мпа;

iii- область вязкотекучего состояния, где модуль упругости стремится к нулю и наблюдается течение вязкостной жидкости.

Однако область вязкотекучего состояния ограничена изменением био- и физико-химических связей, что выражается в переходе вязкоупругого тела в квазитвердое состояние.

Таким образом, изучение модели и термомеханической кривой дают представления о мучном тесте как о полимерном материале, переходы от одного состояния к другому которого сопровождаются изменением количества химических связей между молекулами.