ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Способ относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности и может быть использован при получении теста непосредственно из зерна для последующего производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении высококачественного пшеничного теста непосредственно из зерна.

Поставленная задача осуществляется следующим способом.

Зерно пшеницы массой, равной суточной потребности перерабатывающего предприятия, подвергают плющению на мельничных станках и замачивают в замочных чанах. Для удаления твердых включений и водорастворимых примесей зерно предварительно промывают проточной водой. После замачивания водно-зерновую смесь через насос центробежного или вихревого типа многократно прокачивают по замкнутому контуру из замочного чана в него же до достаточно полного отделения оболочек от эндосперма. Результатом последней операции является получение крахмально-глютеновой суспензии с частицами оболочек. Затем проходом через барабанное струйное сито крахмально-глютеновую суспензию подвергают двухступенчатому центрифугированию. При этом оболочки сходом с барабанного струйного сита направляют в отходы. На первой ступени отделяют часть крахмала для повышения концентрации клейковины в суспензии, а на второй - сгущают суспензию осаждением дисперсной фазы, которая представляет собой крахмально-глютеновую массу влажностью 35…40% с содержанием клейковины до 30%.

Далее в крахмально-глютеновую массу вводят воду. Соль, сахар и другие ингредиенты, необходимые по рецептуре и в процессе замеса формируют тесто.

Регулированием скорости вращения шнековой осадительной центрифуги в низкоскоростном режиме работы и (или) количества крахмально-глютеновой суспензии, пропускаемой через нее в этом режиме, изменяют количество отделяемого крахмала или содержание клейковины в получаемом тесте. Изменением мелкости ячеек сита в барабанном струйном сите регулируется содержание отрубей в нем.

Влажность крахмально-глютеновой массы (теста) на выходе из шнековой осадительной центрифуги регулируется частотой вращения ее ротора или контролем общего количества отделенной воды в высокоскоростном режиме ее работы. В последнем случае процесс прекращают при достижении расчетного количества отделенной воды.

Таблица

Приведенные в таблице значения параметров соответствуют реализованным способам. При этом контрольную серию получали диспергированием зерна, а опыты отличались методами концентрирования крахмально-глютеновой суспензии. Поiопыту концентрирование осуществляли в поле действия центробежных сил в шнековой осадительной центрифуге с регулированием содержания крахмала, а поiiопыту - седиментативно.

В целом технология производства зернового хлеба позволяет снизить затраты на получение теста в перерабатывающих производствах за счет использования зерна в качестве основного сырья, а не муки, стоимость которой на 80-90% выше стоимости зерна. При этом применение метода разделения в отличие от известного способа диспергирования зерна обусловлено получением высококачественного хлебопекарного теста с высоким и регулируемым содержанием клейковины при использовании низкосортного зерна и допустимым содержанием клетчатки.

Соответствует ТИ 02069036-021