ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-026-02

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Одним из способов снижения себестоимости хлебопекарного производства является производство зернового хлеба, представляющее процесс влажного диспергирования шелушеного зерна до состояния тестообразной массы. Однако до сих пор нет однозначного отношения к зерновому хлебу. Большинство специалистов признает за ним лишь лечебно-профилактическую ориентацию в отношении незначительного ряда заболеваний.

Производство зернового хлеба методом разделения является упрощением технологии глубокой переработки зерна на ингредиенты. Целью изучаемой технологии является снижение себестоимости производства хлеба без его узкоспециализированной ориентации профилактического характера.

На базе кафедр МиАПП и ТХиМП ОрелГТУ проведены исследования качественных показателей производства зернового хлеба по предлагаемой технологии, включающей предварительное плющение зерна для интенсифи­кации процесса замачивания, осуществляемого в течение 3...5 часов; измель­чение, производимое в водной среде до получения крахмально-глютеновой суспензии, оболочки из которой отделяют на барабанном струйном сите и ее концентрирование до тестообразного состояния методами осаждения. Дальнейший замес, брожение и другие технологические операции осуществляют в зависимости от выбранной рецептуры и ассортимента хлебобулочных изделий.

При отработке данной технологии были выявлены недостатки, связанные с чрезмерным механическим воздействием в водной среде на ингредиенты зерна. В результате при выпечке хлеба необходимо учитывать переход глютенина и глиадина в мелкодисперсное состояние и блокирование их химических связей гидратными оболочками, а также частичную потерю пентонзанов и водорастворимых белков и витаминов при концентрировании суспензии.

Последнее утверждение определяет необходимость увеличения процентного содержания сахара и масла в хлебопекарном тесте.

Кроме того, продолжительное замачивание и дробление зерна в водной среде приводят к значительному повышению (от 7 до 11,5 градусов) кислотности готового продукта по сравнению с аналогичным пшеничным хлебом из муки. Это ограничивает потребление хлеба населением, страдающим язвенными заболеваниями. Технологическое снижение кислотности является следующим шагом исследований.

В целом технология производства зернового хлеба разделением является достаточно простым и надежным с точки зрения аппаратурного оформленияспособом производства хлебобулочных изделий.Кроме того, использование фракционного центрифугирования, например на шнековойосадительной центрифуге, позволит повышать качество хлеба за счет отделения части крахмала, что и ставится следующей задачей исследований.

Соответствует ТИ 02069036-016