ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения НИР.

Возможность применения молока для производства сыра оценивают по физико-химическим и технологическим показателям, важнейшими из которых являются кислотность, содержание казеина, кальция, продолжительность сычужной свертываемости, фазы коагуляции и гелеобразования.

Порода коров, сложившаяся под влиянием многих факторов, характеризуется некоторым постоянством физико-химических и технологических свойств.

С целью изучения пригодности молока коров различных пород для приготовления сыра были сформированы 2 группы коров-аналогов (по возрасту, массе тела и развитию) по 10 голов в каждой. В первую группу вошли коровы черно-пестрой породы, во вторую - симментальской. Животные обеих групп находились в одинаковых условиях содержания и кормления.

Установлено, чтто молоко коров симментальской породы, имеющее после созревания кислотность 18 ^оТ, является более благоприятной средой для развития молочно-кислых бактерий по сравнению с молоком черно-пестрых коров (17,7 ^оТ).

Продолжительность сычужной свертываемости молока симментальских коров на 5 мин. меньше, чем молока черно-пестрых (33 мин.) Аналогичная закономерность наблюдается по фазе коагуляции ( =3 мин.) и фазе гелеобразования (=2 мин.), что в определенной степени связано с высоким содержанием кальция в молоке коров симментальской породы (152 мг%), казеина (2,68%), а также размером его частиц (76оА ^о).

Значительное количество казеина в молоке симментальских коров при соотношении между жиром и белком 1.2-1,3 способствует быстрому образованию плотного сгустка (2,6 г/см ³), хорошо отдающего сыворотку.

Продолжительность обработки сгустка молока черно-пестрых коров на 6 мин. больше, чем сгустка молока коров симментальской породы (40 мин.). Такое удлинение технологического процесса, а также меньший диаметр жировых шариков (2,5 мкМ) и размер мицеля казеина (620А ^о) привели к большему отходу сухих веществ в сыворотке. Так, содержание жира в сыворотке, полученной при переработке молока коров черно-пестрой породы, составило 0,65%, симментальской - 0,55%; содержание белка, соответственно - 1,80% и 1,40%.

Таким образом, молоко коров обеих пород пригодно для сыроделия, однако экономические показатели производства сыра, такие как продолжительность обработки сгустка и сырного зерна, отход сухих веществ в сыворотку, расход молока на 1 кг сыра, выше в группе симментальских коров.