ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Щупальца кальмара Тихоокеанского размораживают в воде до температуры 0 - 1 ⁰С в толще мышечной ткани и удаляют ротовую пленку. Затем щупальца тщательно промывают водой температурой 20-22 ⁰С, после чего избыток воды удаляют. Щупальца подмораживают до температуры минус 6 ⁰С, а затем готовят 2 вида фарша различной степени измельчения. Грубоизмельченный фарш (1) получают путем разового пропускании необесшкуренных щупалец кальмаров через волчок с диаметром отверстий решетки 4-5 мм. При этом температура фарша на выходе должна быть не менее 4 ⁰С.

Определенную часть полученного фарша подвергают дальнейшему измельчению на куттере с числом оборотов ножей в минуту не менее 1100 в течение 2 -3 минут, в результате чего получают тонкоизмельченный фарш (2). Фарши (1) и (2) смешивают в определенном соотношении, тщательно перемешивают и после созревани (30-40 минут при температуре 6-8 ⁰С) направляют на производство полуфабрикатов.

При этом физико-реологические показатели должны соответствовать следующим параметрам:

Температура фарша -10-12 ⁰С;

Предельное напряжение сдвига -28-30 Па с;

Пластическая вязкость -0,3-0,4 Па с;

Влагоудерживающая способность - 60-65%.

На продукцию, полученную с помощью данного способа, разработана нормативная документация:

ТУ 9265-082-02067936-2000 «Полуфабрикаты рубленные из щупалец кальмара. Технические условия».