ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-197-01

Результат выполнения научно-исследовательских работ.

В литературе практически отсутствуют сведения об использовании сахарной свеклы в технологии приготовления бисквита, хотя данная овощная культура обладает высокой пищевой ценностью и широко распространена в ряде регионов России. Поэтому исследования, направленные на разработку научно-обоснованных рецептуры и технологии бисквита с использованием сахарной свеклы, являются актуальными и имеют практическую значимость.

Полученная с помощью СВЧ-обработки добавка из сахарной свеклы в виде пюре была использована в технологии приготовления бисквита. При этом была поставлена задача не только расширить ассортимент бисквитных полуфабрикатов с овощными добавками за счет получения продукта с высокой органолептической оценкой и диетическими свойствами, но и сэкономить при этом традиционное сырье.

На основании экспериментальных данных установлено, что при введении в бисквит пюре сахарной свеклы в количестве 69-72% к массе муки (количество меланжа и сахара составляет соответственно 131-133 и 76-77% к массе муки) получают продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Выпеченный бисквит имеет удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша на уровне продукта, приготовленного по традиционной рецептуре. При этом мякиш становится более тонкостенным, однородным по распределению пор, светло-желтого цвета с приятным вкусом и ароматом.

При введении пюре сахарной свеклы в бисквит в меньшем количестве - 66% к массе муки (количество меланжа и сахара составляет соответственно 135 и 78% к массе муки), получают продукт с высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Однако при этом не достигают максимально возможного диетического и экономического эффекта от использования данной овощной добавки в качестве заменителя меланжа и сахара-песка и обогатителя балластными углеводами.

Введение в пюре сахарной свеклы в большем количестве - 75% к массе муки(количество меланжа и сахара составляет соответственно 129 и 75% к массе муки) снижает органолептические и структурно-механические показатели готового продукта. Выпеченный бисквитный полуфабрикат имеет меньший удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша, при этом последний становится более плотным.

Способ осуществляют следующим образом. Меланж, сахар-песок, пюре сахарной свеклы соответственно в количествах 131-133, 76-77, 69-72% к массе муки взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения объема в 2,5-3,0 раза. Перед окончанием взбивания вводят муку и перемешивают 10-15с. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Для получения пюре сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают тепловой обработке и протиранию. Тепловую обработку осуществляют СВЧ-нагревом в два этапа: сначала без воды в течение 5-8 мин, затем с водой температурой 95-100 С и гидромодулем 1,0-1,5 по отношению к продукту в течение 10-14 мин.

Бисквитное тесто немедленно разливают в формы или противни, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Формы и противни заполняют на ѕ высоты, чтобы при подъеме тесто не перевалилось через борта.

Выпечку осуществляют в зависимости от величины бисквитного полуфабриката 50-55 мин при температуре 195-200 С или 40-45 мин при температуре 205-225 С.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20 С для укрепления структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Отличительным признаком бисквитного теста является его пенная структура. Основными пенообразователями в бисквитном тесте являются яйцепродукты. При взбивании они образуют стойкую пенную структуру, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш. Качество бисквитного теста с овощными добавками определяется в первую очередь свойствами взбитой яично-овощной массы с сахаром.

Значительное содержание поверхностно-активных веществ (белков 2,4-2,6%, водорастворимых пектинов 1,2-1,4%, сапонинов 0,1-0,2%) обеспечивает высокие пенообразующие и стабилизирующие свойства пюре сахарной свеклы по сравнению с аналогичными показателями других овощных пюре, что позволяет снизить количество меланжа на 22% по сравнению с традиционной рецептурой бисквита на 24%, а в рецептурах бисквитов с овощными добавками - на 12%.

Отсутствие в пюре сахарной свеклы красных красящих пигментов позволяет не использовать в рецептуре бисквита какао-порошок, который был необходим для маскировки нежелательной серой окраски мякиша бисквита с пюре столовой свеклы. Добавка из сахарной свеклы имеет светло-желтую окраску.

Снижение в рецептуре бисквита с добавкой сахарной свеклы меланжа и увеличение балластных углеводов - нерастворимых полисахаридов, наряду с экономией сырья, усиливает диетические свойства продукта. В пюре сахарной свеклы содержится 1,3-1,5% протопектина, 1,4-1,7% полуклетчатки, 1,4-1,6% клетчатки.

Поверхностно-активные вещества пюре сахарной свеклы в процессе взбивания. Наряду с белками яйцепродуктов, адсорбируются на поверхности раздела фаз воздух-жидкое тесто и участвуют в образовании межфазных адсорбционных слоев-оболочек воздушных пузырьков бисквитного теста. Нерастворимые полисахариды пюре, находясь в мелкодисперсном состоянии, способствуют стабилизации межфазных адсорбционных слоев за счет армирующего эффекта и образования белково-полисахаридных комплексов с белками яйцепродуктов, чем упрочивают структуру бисквита.

Бисквит с добавкой сахарной свеклы в меньшей степени изменит свои свойства в процессе хранения по сравнению с бисквитом, приготовленным по традиционной рецептуре, и остается в свежем виде более длительное время. Замедление черствления при внесении пюре сахарной свеклы объясняется высокой влагоудерживающей способностью его компонентов-клетчатки, полуклетчатки, пектиновых веществ. Связанная влага, внесенная с пюре в тесто остается в этом состоянии в процессе всего периода тестоведения, выпечки и хранения готового изделия. Добавка сахарной свеклы снижает способность влаги теста не только к испарению, о и к миграции в массе готовых изделий, что при хранении также способствует более длительному сохранению их мягкости.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат с добавкой сахарной свеклы получил высокую оценку специалистов по органолептическим показателям и пищевой ценности, и может быть использован для приготовления широкого ассортимента тортов и пирожных в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Разработана ТИ 9729-008-02537420-99.