ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

С учетом полезности активных компонентов комбинированных белков в рецептурную композицию включен полноценный белок молочной сыворотки в сочетании с растительным (мука конопляная, ржаная, пшеничная). Продукт обогащен по сравнению с традиционными мучными пищевыми концентратами грубыми волокнами, источниками которых являются конопляная и ржаная мука.

Отсутствие сахара в рецептурном составе обеспечивает расширение его функциональности и возможности применения в питании людей с нарушением обмена веществ.

Аминокислотный состав белковых продуктов концентрата хлебцев «Особые» представлен в таблице 1.

Йодированный белок - йодказеин рекомендован медицинским радиологическим научным центром РАМН к применению в хлебопекарной я других отраслях пищевой промышленности для снижения йодной недостаточности, у населения. Стабильный процент связанного йода в йодказеине позволяет точно дозировать его содержание в продукте. Потребление хлебцев «Особых» в количестве 100 граммов в сутки обеспечивает покрытие суточной потребности в йоде на 10%, при суточной норме - 50-60 мгю Введение его в рецептуру в комплексе с конопляной мукой продиктовано повышением сорбционных свойств смеси, обеспечиваемым последней, и удержанием йода при термической обработке.

Таблица 1.

Полученный концентрат выгодно отличается от известного пищевого концентрата печенья «Листики» повышенным содержанием белка (на 11,5%) и аминокислотному составу (лейцин, изолейцин, триптофан, валин).

По органолептическим показателям концентрат представляет собой порошок серого цвета без постороннего запаха и вкуса, с ореховым ароматом. Он удобен в использовании. Определенное количество концентрата размешивают в воде (температура 30-40 ⁰С) с добавлением растительного масла. Тесто хорошо вымешивают, раскатывают на кондитерских листах слоем 2-3 мм, нарезают квадратами 4х4 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200 ⁰С 3-5 мин. до золотистого цвета.

На концентрат имеется документация ТУ 9195-133-02069036-2001, ТИ 02069036-070.

Производство пищевого концентрата хлебцев «Особые» позволит:

- увеличить ассортимент функциональных продуктов данного типа;

- повысить конкурентоспособность пищевых концентратов отечественного производства;

- расширить возможности использования молочной сыворотки как вторичного сырья;

- решить вопрос снижения йодной недостаточности.

Стадия и место освоения - выработка опытной партии произведена в кондитерском цехе столовой ГТУ.