ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Для приготовления икры в качестве сырья используют икру-сырец морской рыбы пинагора (видаcyclopterus lumpus)с соленостью 12-15%. Икру небольшими порциями (от 3 до 5 кг) моют в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см ³, температурой не выше 10°С, при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2. Раствор с примесями сливают, а промытую икру направляют на отмачивание в охлажденном солевом растворе плотностью 1,01-1,015 г/см ³, температурой не выше 10°С, при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2 в течение 1-1,5 ч. Затем в течение 1-3 часов икра стекает. Подготовленную икру сортируют, добавляют консервант - бензойнокислый натрий, готовые пищевые добавки-красители и вкусовые добавки (из расчета на 100 кг готового продукта 3 кг добавки). Как вариант, вкусовые добавки готовят из смеси гомогената соленых молок рыбы, глютамината натрия, лимонной и сорбиновой кислот путем измельчения молок до получения гомогенной массы, к которой добавляют остальные компоненты и гомогенизируют в течение 1-2 минут. Гомогенат фильтруют и пастеризуют при температуре 68-75°С в течение 30 минут. В качестве вкусовой добавки также вносят охлажденное до комнатной температуры дезодорированное растительное масло, которое предварительно нагревают до 120°С в течение 30 минут. Если добавку из соленых молок рыбы не вносят, то в икру добавляют сорбиновую и лимонную кислоты при следующем соотношении компонентов на 100 кг готового продукта, в кг:

икра-сырец пинагора соленостью 12-15% 90-93;

бензойнокислый натрий 0,05;

сорбиновая кислота 0,05;

лимонная кислота 0,08;

готовые пищевые добавки-красители,

обеспечивающие икре красный или черный цвет 0,014-0,031;

масло растительное остальное.

Предлагаемый способ позволяет получить ценный деликатесный морепродукт из объекта промысла, который ранее практически не использовался в пищевой промышленности из-за отсутствия сырья и технологии приготовления.