ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Консервирование плодов и лепестков шиповников сахаром дает возможность использовать высоковитаминную продукцию в зимнее время для профилактики здоровья и в лечебных целях. При консервировании сахаром плоды подвергаются менее длительной тепловой обработке, чем при сушке. Высокое содержание органических кислот (до 3%) делает плоды шиповников удобнейшим сырьем для переработок, так как режимы тепловой обработки могут быть менее жесткими в сравнении с обработкой овощей. Для шиповников достаточно пастеризации (нагревания до 80-90°С) в течение 10-30 минут (в зависимости от емкости прогреваемой тары). Высокой температурой инактивируют ферменты, чтобы предотвратить разрушение витаминов. Сама консервация сахаром происходит в том случае, когда концентрация сахара достигает 65% и более. Сахар не является антисептиком, но вышеуказанная концентрация вызывает у микроорганизмов обезвоживание (плазмолиз), в результате чего они не могут развиваться и размножаться.

В процессе консервирования сахаром плоды шиповника обязательно бланшируют (разваривают) в ограниченном количестве воды или паром (не более двух минут). При бланшировке разрушаются ферменты, что способствует сохранению витаминов, а сами плоды не темнеют от соприкосновения с воздухом. Для приготовления нектара, припасов, шиповникового сиропа используют пюре, получаемое после протирания горячих плодов через сито (дуршлаг) или после прокрутки через мясорубку с приставкой. Прогретые целые плоды используют для изготовления варенья и компотов.

При изготовлении нектара, припаса, варенья в первую очередь необходим сахарный сироп определенной концентрации. Крепость сиропа - это весовой процент или количество граммов сахара в 100 г, но не 100 мл, сиропа (см.табл.). Обычно сиропа готовят столько, сколько в наличии плодов для консервирования. Воды берут на 1% больше (на испарение).

Таблица

Приготовление сахарных сиропов (по Н.В.Сабурову)

Для приготовления нектара смешивают неостывшее шиповниковое пюре с 30-% горячим сахарным сиропом в соотношении 2:3, подогревают, помешивая, до 70°С и тотчас же разливают в горячие простерилизованные стеклянные банки и пастеризуют в кипящей воде: 15 минут - полулитровые, 20-25 минут - литровые, 50 минут - трехлитровые, после чего закатывают. (Банки со стеклянными крышками укупоривают до пастеризации). Перед употреблением нектар взбалтывают, так как при хранении он расслаивается, что связано с содержанием в мякоти значительного количества жирорастворимых витаминов Е, К, Д и каротина, не переходящих в сок. Употреблять нектар лучше с молоком, сметаной или маслом для лучшего усвоения жирорастворимых витаминов.

Для приготовления шиповникового сиропа заготовленный из сушеных плодов настой смешивают с заранее приготовленным сахарным сиропом или кипятят с сахаром с таким расчетом, чтобы содержание сахара в готовом сиропе достигало 40-45%.

Для приготовления холодного припаса (сырого джема) сахарный сироп добавляют в еще горячее пюре и перемешивают до полного растворения без нагревания. Холодный способ несколько лучше сохраняет витамины исходного сырья, но при этом сахара должно быть не менее 65%.

Для приготовления горячего припаса без стерилизации к неостывшему пюре добавляют сахар в соотношении 1:1 и тщательно перемешивают. Одновременно всю эту массу подогревают до интенсивного кипения, после чего сразу же расфасовывают в хорошо промытые и подогретые стеклянные банки. Температура кипящей массы немного выше 100°С. Если ее в этот момент перелить в горячую 3-литровую банку или бутыль, тут же закатать и опрокинуть вверх дном, припас будет сохраняться без дополнительной стерилизации и даже независимо от количества содержащегося в нем сахара. То же самое можно проделать и с литровой банкой. Только в этом случае гарантия на стерильность будет меньше. Сложнее с полулитровой банкой. Она охлаждается быстрее, так как запас тепла в ней небольшой, и случайно оказавшиеся микробы останутся живыми. Поэтому припас в этой расфасовке, если сахара в нем меньше 65%, обязательно стерилизуют в кипящей воде 15 минут.

Стерилизованный припасс содержанием сахара меньше 65% готовят иначе. Горячее пюре смешивают с сахаром, например, в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара и подогревают до 70-80°С, не доводя до кипения. После этого сразу же расфасовывают в горячие простерилизованные банки. Заполненные банки стерилизуют в кипящей воде (полулитровые - 20, литровые - 25 минут), после чего закатывают.

Количество сахара в припасе зависит от способа хранения и от того, в каком количестве и как предполагается его использовать. Важно не перегрузить организм сахаром, и в то же время припас должен отвечать своему назначению: быть высоковитаминным и вкусным. В один кг пюре можно добавлять от 0,1 до 1,7 кг сахара. При норме 1.7 кг припас будет сохраняться без стерилизации, без укупоривания банок, так как в нем окажется 67-69% сахара. Довольно высокими вкусовыми качествами обладают стерилизованные припасы с содержанием сахара 20-30% (на 1 кг пюре - 0,15-0,2 кг сахара). Для уменьшения количества сахара часть его иногда заменяют консервирующими кислотами - сорбиновой и бензойной, способными подавлять размножение микробов, но не ядовитыми для человека. Сорбиновая кислота содержится в рябине, бензойная - в бруснике. Ни в коем случае для консервирования нельзя использовать салициловую кислоту, аспирин или пенициллин.

При приготовлении высоковитаминного шиповникового варенья приходится удерживаться между двумя крайностями: необходимостью длительной варки для получения густого, хорошо хранящегося варенья и сокращением времени варки для сохранения наибольшего количества витаминов. Цель варки - замена влаги, содержащейся в плодах, сахарным сиропом, чтобы первоначальный объем плодов почти не изменился. Варку начинают с того, что бланшированные нерастертые плоды заливают 65-70% горячим сахарным сиропом и оставляют в нем на 3-4 часа. На 1 кг подготовленных плодов расходуют примерно 1 л сахарного сиропа. После 4-часовой выдержки плоды с сиропом на малом огне доводят до кипения и через 1 минуту снимают с огня. Снова выдерживают без нагревания, но уже 6-8 часов. Так повторяют несколько раз, каждый раз немного увеличивая продолжительность кипения. Суммарная продолжительность всех варок (кипений) не должна превышать 30-35 минут. Следует избегать побурения плодов, подгорания варенья, чтобы предупредить разрушение биоактивных веществ. При варке варенья очень важно правильно приготовить сахарный сироп (для страдающих диабетом сахар заменяют сорбитом). Начальная концентрация сиропа должна быть такой, чтобы в конце варки, когда влага перейдет в сироп и испарится, концентрация сахара в готовом варенье осталась в пределах 65-70%. Это соответствует температуре кипения 106°С. Оценить, сохранились ли биоактивные вещества в варенье ( и в других видах консервов) можно по его окраске. Оно не должно иметь коричневато-красного цвета, и ложечка варенья в стакане воды должна давать раствор чисто красной окраски, а не коричнево-красной. Всякое побурение указывает на разрушение в нем витаминов С и Р. Обычно за одночасовой срок варки (кипения) разрушается от 25 до 50% исходного количества витамина С, в зависимости от концентрации сахарного сиропа, интенсивности варки и других причин. Каротин при осторожной варке сохраняется полностью, фолиевая кислота - до половины исходного количества. Биофлавоноиды разрушаются незначительно. Микроэлементы сохраняются полностью.

Компот. Зрелые, разрезанные пополам, очищенные от семян и волосков, промытые в холодной воде плоды заливают горячим (92-95°С) сахарным сиропом (крепостью 45%) и оставляют в нем на 8-10 часов (лучше на ночь). После этого плоды отделяют от сиропа и перекладывают в горячие стерилизованные стеклянные банки. Сироп нагревают до кипения, кипятят 2-3 минуты и заливают плоды в банках. Количество плодов в компотах должно быть не менее 50%. Пастеризуют в кипящей воде: полулитровые банки - 10-12, литровые - 15-20 минут. Сахар в компотах не оказывает на плоды консервирующего действия, поэтому его концентрация зависит от вкуса.

Для приготовления розового меда к 100 г протертых плодов добавляют 400 г меда. Полученную смесь кипятят, помешивая, пока она не загустеет, как варенье, затем раскладывают в стерилизованные банки и герметично их закрывают.

Для приготовления шиповниковой патоки свежие, разрезанные пополам и очищенные от семян плоды шиповника насыпают на дно простерилизованной банки слоем до 2 см и посыпают порцией сахара (не слишком густо). И так послойно заполняют банку до самого верха. Закрывают банку крышкой и хранят в темном сухом месте при комнатной температуре. Через месяц плоды расплавятся, и образуется ценное лекарство для предупреждения образования камней - полужидкая патока. Перед употреблением все перемешивают. Одну столовую ложку патоки (без горки) разводят в половине стакана воды и принимают до еды один раз в день.

Быстроерозовое вино готовят из лепестков следующим образом. Заливают 250 г красных или розовых душистых лепестков 0,5 л горячей воды и протирают через мелкое сито. В полученную жидкость добавляют еще лепестков и повторяют до тех пор, пока жидкость не приобретет густо-красный цвет. После этого добавляют 0,4 кг сахара и 0,25 л коньяка. Для приготовления ароматизированного розового уксуса стеклянную банку заполняют красными и розовыми душистыми лепестками. Придавливают их и заливают винным уксусом. Затем накрывают крышкой и оставляют на несколько недель, после чего разливают через фильтр.

Засахаренные лепесткиготовят двумя способами. Стеклянную стерильную банку заполняют послойно лепестками, пересыпая их сахаром, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в темноте при комнатной температуре до расплавления лепестков. Другой способ - взбивают в одной миске яичные белки, а в другую насыпают сахарную пудру. Каждый лепесток при помощи пинцета обмакивают во взбитые белки, а потом в сахарную пудру. Подготовленные лепестки раскладывают на выстланный фольгой или калькой противень и сушат на воздухе в хорошо проветриваемом помещении. Хранят в плотно закрытой банке, переложив слоями кальки.

Хранение свежих плодовдопускается в виде исключения, но не более 2-х суток, в прохладном помещении слоем до 6-8 см. Даже при очень ограниченном сроке хранения витамины в свежих плодах разрушаются значительно быстрее, чем в консервированных.

Варенье, как и припасы, следует хранить в сухом темном помещении при температуре не ниже 15°С во избежание засахаривания. Следует избегать замораживания консервов с небольшим содержанием сахара, так как при этом теряются витамины. Сироп из шиповника может храниться при комнатной температуре 10-12 дней, а на холоде - 30-45 дней.