ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Соленую рыбу после промывки обрабатывают в водном растворе экстракта из корня ревеня. Для этого используют 1-6 %-ный водный экстракт из корня ревеня и рыбу погружают в него на 30±1 с для приобретения цвета копчености, пикантного аромата и терпкого вкуса, а также антиокислительных свойств. Обработанную рыбу направляют на копчение, которое осуществляется в течение 12 ч при температуре 22-24°С.

Экстракт содержит белковые вещества, дубильные соединения, агликоны, флавоноиды, каротиноиды, целый ряд минеральных элементов. Красящими веществами являются производные антрацена - антрахиноны. Краситель термоустойчив, его цвет не меняется. Массовая доля сухих веществ в концентрате не менее 95 %, рН водного раствора экстракта из корня ревеня 7,6. Содержание zn и cu - в пределах допустимых норм, токсичные cd, pb, as, hg не обнаружены.

Одним из важных технологических показателей является водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы. От этого показателя зависят степень и скорость потери влаги, структурно- механические свойства, консистенция, сочность и выход готовых изделий. Сохранение влагоудерживающей способности мякоти рыбы в процессе переработки имеет большое значение, так как позволяет увеличить выход и улучшить качество продукции. Рыба, обработанная экстрактом из корня ревеня (опытные образцы), готова через 12 ч копчения (что подтверждается и микробиологическими исследованиями), а контрольные образцы - только через 24 ч. Конечное влагосодержание опытных образцов сельди составило 52 %, что удовлетворяет требованиям стандартов и обеспечивает достаточную стойкость готового продукта.

Поверхность готовой копченой сельди получается чистая (при копчении на сетках остаются отпечатки сетки), консистенция нежная, сочная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый или светло-коричневый, вкус, запах и аромат - свойственные копченой сельди, без порочащих признаков, терпкий, пикантный.

Уровень обсемененности и состав микрофлоры готовой сельди находятся в пределах гигиенической безопасности. По-видимому, это связано с тем, что экстракт из корня ревеня получали с использованием этанола (он, как известно, обладает антисептическими свойствами), а дубильные вещества и антрахиноны ревеня подавляют развитие микроорганизмов.

Сельдь холодного копчения можно упаковывать в дощатые ящики (до 20 кг), в пачки из картона (до 10 кг) или пленочные пакеты (до 1 кг). Хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % не более 2 мес. Максимальный срок хранения сельди, фасованной в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от 0 до -4°С 20 сут, от -4 до -8°С 35 сут.

По нашим расчетам, розничная цена 1 кг продукта (с учетом наценки 40 %) возросла на 2,7 руб.

Использование экстракта из корня ревеня позволяет интенсифицировать процесс копчения в 2-2,5 раза, повысить производительность коптильных установок, сократить вдвое энергозатраты. Этим способом рыбу можно производить как в крупных, так и в малых цехах.