ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Производство «здоровых» продуктов питания на основе натурального сырья - одно из важнейших направлений развития пищевой промышленности, которое сегодня невозможно без использования пищевых добавок. Широкое применение их в продуктах питания способствует ликвидации дефицита важнейших пищевых веществ, защите организма человека от неблагоприятных факторов внешней среды.

Пищевые добавки используют для улучшения сенсорных характеристик продуктов питания, а также сохранения их природных качеств за счет восполнения недостаточного поступления с рационом пищевых веществ.

Проблеме производства и потребления качественных продуктов питания, привлекательных на вид, в последнее время уделяют большое значение. Важная роль в решении этой проблемы принадлежит пищевым красителям, так как цвет, внешний вид продукта наряду с вкусовыми характеристиками являются основными показателями его качества.

С давних пор для окрашивания пищевых продуктов использовали природные растительные пигменты. Однако, появившиеся в концеxixвека яркие и стойкие синтетические красители существенно потеснили натуральные.

Развитие органической химии обусловило широкую возможность синтеза красителей, применение которых вследствие их высокой красящей способности и сравнительно низкой стоимости почти приостановило исследования по извлечению и применению натуральных пигментов в пищевых целях.

Следует отметить, что в развитых странах о синтетических красителях, как пищевых добавках, нет единого мнения. Так, красители, запрещенные в одних странах как токсичные, в других - разрешены к применению и широко используются.

Между тем, применение синтетических колорантов в детском питании представляет особую опасность. Так, например, широко применяемый краситель тартразин способен вызывать гиперчувствительность организма. Проводимые во многих странах мира фундаментальные медико-биологические исследования показывают связь роста различных заболеваний с изменением состава пищи. Развитие исследований в области токсикологии синтетических красителей и выявление среди них вредных или потенциально опасных для человеческого организма позволяет сделать вывод о необходимости ограничения их использования. Тем более, что синтетические красители не имеют пищевой ценности и являются типичными представителями посторонних добавок в продукты питания.

Таким образом, для исключения искусственного возникновения наследственных изменений в организме человека необходимо серьезное проведение санитарно-химических, микробиологических, токсикологических испытаний пищевых добавок (в том числе, и красителей), используемых в России.

Пищевые добавки из естественного сырья выполняют сразу несколько функций, а синтетические, как правило, одну. Так, синтетические красители улучшают лишь внешний вид готовой продукции. Продукты их распада, которые в достаточной степени не изучены, могут быть не безвредны для организма.

Натуральные пищевые красители способствуют созданию продуктов с заданным комплексом свойств массового, лечебно-профилактического, диетического назначения. Природные пигменты обладают антиоксидантными свойствами, восстанавливают естественную окраску продукта, утраченную в процессе обработки. Они гарантируют безопасность продуктов питания, позволяют исключить из технологических процессов чужеродные для человека вещества. Многие натуральные пищевые краски обладают антибиотической активностью, иммуномоделирующими свойствами, используются как лечебные средства.

В известной мере, цвет продукт является показателем его качества. Использование колорантов для бесцветных продуктов питания производится для придания им привлекательного вида, но при этом их неполноценность не должна маскироваться.

Особого внимания заслуживают сведения об антимутантных свойствах некоторых пищевых красителей. Их применение в производстве продуктов питания может значительно снизить влияние мутагенеза на наследственность человека.

В связи с вышеизложенным, особую актуальность приобретает применение в качестве пищевых добавок натуральных красителей в производстве новых видов пищевых продуктов.

Поэтому во всех развитых странах мира отмечается тенденция перехода на производство и потребление продуктов питания, полученных естественным путем, невзирая на их более высокие цены. «Натуральность» стала девизом 90-х годовxxвека.

Из любого пищевого красильного растения можно выделить красящую основу и приготовить колоранты различной степени влажности: порошки, пасты, эмульсии, экстракты. При производстве продуктов различной консистенции это может обеспечить высокую технологичность.

Важным фактором развития рынка природных красителей является возрастающий интерес к их антиоксидантным свойствам. Так, например, за рубежом спрос на естественные красители устойчиво растет на 5-10 % в год. Поэтому потенциальная потребность в натуральных красителях, как отечественного рынка, так и зарубежного, очень высока.

По прогнозам на перспективу будет наблюдаться спрос в глобальных масштабах на природные пигменты на рынке красителей. А, что касается синтетических красок, то им прогнозируют более скромный рост - 3-5 % в год. В настоящее время в Директиву Европейского сообщества о красителях (04/36/ЕС) включено 48 разрешенных красок для пищевых целей, лишь 13 из которых получают из природного сырья.

Таким образом, научный и практический интерес представляет разработка способов получения и применения для окрашивания пищевых продуктов безвредных натуральных красителей.

Данная работа является начальным этапом в направлении использования сухого растительного сырья для производства натуральных красящих экстрактов.

Проблема изыскания и подбора красителей для окраски пищевых продуктов в последнее время стала актуальной. Одним из направлений в этой области является выявление и использование природного, местного культивируемого растительного сырья.

Также для обеспечения конкурентоспособности продукции пищевой промышленности необходима разработка новых технологий, обеспечивающих рациональную комплексную переработку сырья. Это связано с использованием вторичных материальных ресурсов. Согласно этому, применение новых технологий глубокой переработки сырья позволит создать безопасные отечественные продукты питания высокого качества.

Таким образом, разработанные и полученные натуральные пищевые красители будут иметь технические преимущества по сравнению с объектами аналогичного назначения РФ и за рубежом. Продукты с натуральными пигментами могут найти широкое применение в массовом, лечебно-профилактическом и диетическом питании.

Для применения зелени петрушки сушеной в производстве красящего экстракта необходимо было перевести ее в наиболее удобную технологичную форму. Для этих целей была использована экстракция этанолом. Полученный экстракт сгущали в испарителе до содержания сухих веществ не менее 87 %.

Пищевая добавка из зелени петрушки сушеной (густой экстракт «Эликсир») представляет собой многокомпонентный концентрат, содержащий этанол не более
0,5 %.

Изучение химического состава густого экстракта из зелени петрушки сушеной дает основание считать, что он является ценным объектом, содержащим широкий спектр пищевых и биологически активных веществ (табл.) и может быть использован в качестве красящей добавки в продукты питания.

Таблица

Химический состав густого экстракта из зелени петрушки сушеной

«Эликсир»

По показателям безопасности (определение микроколичеств пестицидов, микробиологические и радиологические исследования, определение тяжелых металлов), а также токсичности экстракта «Эликсир» были проведены испытания в ФГУ «Центр госсанэпиднадзора в Кемеровской области».

Способ применения красящей пищевой добавки «Эликсир».

Пищевая добавка легко растворяется в любом дезодорированном растительном масле или этиловом спирте. Она может быть использована в производстве майонезов, закусочного сливочного масла, сливочного маргарина, ликероводочных изделий.