ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Данная разработка явилась результатом научно-исследовательской работы.

Целью настоящей научно-исследовательской работы является разработка технологии симбиотической закваски методом избирательной селекции микрофлоры кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки. Закваска используется в качестве разрыхлителя теста вместо дрожжей в хлебопекарном производстве.

Процесс активизации кислотообразования проводили на заварке из ржаной муки, которая содержит большое количество собственных сахаров, левулезанов, водорастворимых коллоидных полисахаридов-полифруктозидов, образующих при гидролизе фруктозу, что создает благоприятные условия для развития микрофлоры.

Применение в качестве бродильного компонента симбиотической закваски исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, значительно сокращает процесс приготовления закваски в разводочном цикле, а добавление в закваску по мере ее отбора в производство питательной среды позволяет сохранять высокое качество закваски, что обеспечивает хорошую подъемную силу и сокращает продолжительность брожения.

Для получения сухой симбиотической закваски предварительно жидкую закваску смешивали с мукой до влажности 28-30%. Полученную массу пропускали через матричный пресс и высушивали на сушильной установке при температуре 30-32°С до влажности закваски не более 8%.

После сушки исследовали биохимическую активность сухой симбиотической закваски, при приготовлении закваски в разводочном цикле. Данные свидетельствуют, что сухая закваска характеризуется высокой биохимической активностью.

На следующем этапе исследований была разработана рецептура и режим производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта.

Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является более сложным и длительным процессом, чем для пшеничного. Это многостадийный процесс, при котором теряется большое количество сухих веществ муки. Основными микроорганизмами полуфабрикатов из ржаной муки, закваски и теста являются молочнокислые бактерии и дрожжи. Они играют важную роль при производстве ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Основными продуктами их обмена являются кислоты, которые влияют на свойства полуфабрикатов, снижая активностьa-амилазы, тем самым обеспечивая формирование хлеба с пористым, сухим на ощупь мякишем. Продукты обмена молочнокислых бактерий влияют также на органолептические свойства хлеба, соотношение молочной и уксусной кислот обуславливают специфический вкус и аромат.

Учитывая, что в закваске содержится большое количество дрожжей, исследовали возможность исключения при производстве хлеба дрожжейs.cerevisiae.Было отмечено, что технологический процесс производства хлеба не удлиняется. Качество хлеба соответствует требованиям предъявляемым ГОСТ.

Использование закваски при производстве хлеба улучшает не только структурно-механические свойства, но и органолептические показатели. Хлеб имеет равномерную, хорошо развитую пористость, без уплотнений.

Полученные результаты внедрены на учебно-научном производственном комплексе "Пищевик" и на ООО "Хлебопродукт", г. Хабаровск.