ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Данная разработка явилась результатом научно-исследовательской работы.

Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической и пищевой ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания населения, являются актуальными проблемами современного общества. Одним из доступных путей реализации этих проблем является разработка новых технологий хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Пшеничный хлеб превосходит ржаной по белкам, но белки ржаного хлеба полноценнее по содержанию аминокислот, особенно лизина и треонина, витаминов группы В, РР и А. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки отличается хорошими вкусовыми качествами, менее калориен, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной способностью, благодаря чему ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма вредных продуктов обмена. Ржаной хлеб содержит больше, чем пшеничный, слизистых веществ, поэтому менее подвержен черствению.

Производство ржаных сортов хлеба - многостадийный, продолжительный процесс, отличающийся тем, что одним из основных этапов является приготовление заквасок с использованием различных молочнокислых бактерийl.plantarum - 30, l.fermenti - 34, l.brevis - 1, l.casei - 26и др. Приготовление заквасок является сложным процессом, состоящим из последовательных операций, в ходе которых происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физико-химические процессы, интенсивность и направленность которых определяются свойствами муки и зависят от биохимической активности применяемых микроорганизмов.

В этой связи сотрудниками кафедры "Технология хлебопродуктов" совместно с кафедрой "Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров" ВСГТУ проведены исследования возможности применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры. Сведений, касающихся применения бифидобактерий в хлебопечении в литературе нами не обнаружено.

Высокая антагонистическая активность, способность продуцировать молочную и уксусную кислоты, которые играют важную роль в формировании вкуса и аромата готового хлеба, и наличие в муке, особенно в ржаной, веществ, стимулирующих развитие бифидобактерий, свидетельствуют о перспективности применения бифидобактерий в хлебопекарном производстве.

Применение закваски при производстве хлеба улучшаются органолептические и структурно-механические свойства мякиша. Хлеб характеризуется равномерно, хорошо развитой пористостью, имеет приятный вкус и аромат.

Впервые доказана возможность применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры при приготовлении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для развития бифидобактерий. Высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, содержащиеся в заварке, стимулируют рост бифидобактерий и обеспечивают высокую биохимическую активность, что позволяет исключить процесс осахаривания заварки.

Показано, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется высокая активность бифидобактерий в течение длительного времени. Выбраны оптимальные технологические параметры приготовления закваски в разводочном и производственном циклах.

На основании исследований разработана рецептура и определены режимы приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1, 2 сорта.