ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Данная разработка явилась результатом научно-исследовательской работы.

Недостаток потребления продуктов из ржи диктует необходимость расширения их ассортимента. В настоящее время на мельницах России вырабатываются лишь три сорта ржаной муки - сеяная, обдирная и обойная.

Проведенные исследования показали возможность получения ржаной крупы разной крупности и пищевой ценности. Разработаны технологические инструкции отбора ржаной крупы при следующих видах помола: двухсортном, с отбором сеяной и обдирной муки и односортном с отбором сеяной муки. Выход ржаной крупы может колебаться от 1 до 14% в зависимости от качества ржи и спроса на продукцию.

Ржаная крупа представляет собой смесь разных по крупности частей эндосперма, алейронового слоя и частично оболочек зерна ржи. Сорта отличаются крупностью, содержанием эндосперма, химическим составом. Крупа №1 содержит больше минеральных веществ, белка, жиров, витаминов, сырой клетчатки, но меньше крахмала, чем крупа №2. Энергетическая ценность ржаной крупы №1 и №2 составляет 270 и 284 ккал. соответственно, что меньше чем у манной (336 ккал.) и овсяной (303 ккал.) крупы. Ржаная крупа отличается высоким содержанием слизей и пектиновых веществ. Коэффициент удовлетворения в балластных веществах (Кб) для ржаной крупы №1 - 1,8, для ржаной крупы №2 - 1,4. Это позволяет использовать ржаную крупу для приготовления продуктов лечебно-профилактического действия.

На ржаную крупу разработана нормативно-техническая документация ТУ 9294-008-02069473-01.

На основе ржаной крупы №1 и №2 разработаны рецептуры каш, которые обладают хорошими потребительскими свойствами, приятным вкусом и ароматом. Консистенция каши вязкая, коэффициент развариваемости 5, балловая оценка 77 баллов. С использованием ржаной крупы предложен способ получения облепихового и вишневого муссов без добавления желатина, а также получение бурятского национального блюда "саламат".