ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Характеризуется сладким вкусом с приятным ароматом используемых наполнителей; пластичной консистенцией; однородным цветом, соответствующим цвету внесенного наполнителя.

При производстве сливочного масла с вкусовыми наполнителями используют: сахарозу, кофе, какао, цикорий, натуральный мед, фруктово-ягодные экстракты, сиропы, соки и др.

Использование молочно-белковых углеводных добавок, вкусовых ингредиентов обусловливает возможность регулирования состава, свойств, органолептических показателей, пищевой ценности и диетических свойств разновидностей сливочного масла с вкусовыми наполнителями. Их применение позволяет обеспечить хорошую сочетаемость с продуктом по вкусу и запаху, способствует созданию новых технологий, обеспечивающих высокое качество продукта и рациональное использование сырьевых ресурсов.

Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями в РФ базируется на использовании метода преобразования высокожирных сливок. Выработку масла осуществляют по трем схемам технологического процесса: без использования молочно-белковых добавок (МБД), с использованием МБД, с применением сгущения сливок средней жирности в вакуум-выпарных аппаратах.

Особенности производства без использования МБД:

Основой технологии является получение высокожирных сливок (с заданным содержанием компонентов, либо их нормализации) с дополнительными операциями: подготовка и внесение вкусовых наполнителей; составление смеси высокожирных сливок и вкусовых наполнителей; пастеризация смеси; преобразование смеси высокожирных сливок с наполнителями в масло.

Особенности производства с использованием МБД:

Используемые МБД (сухие) восстанавливают смешением с натуральной пахтой (обезжиренным молоком). Полученную смесь подвергают интенсивной механической обработке (в коллоидной мельнице, центробежным насосом и др.) и смешивают с высокожирными сливками при температуре 55-60 ^Ос, затем пастеризуют при 70-75 ^Ос с выдержкой 15-20 минут и направляют в маслообразователь.

Изменение соотношения жировой фазы и нежировых компонентов при выработке разновидностей масла данной группы требует уточнения режимов работы маслообразователей, а именно - интенсификации термомеханической обработки продукта в процессе маслообразования, что достигается снижением производительности серийных маслообразователей на 30-35% по сравнению с паспортной.

Особенности производства - при сгущении сливок:

Данная технологическая схема производства сливочного масла с вкусовыми наполнителями предусматривает полное использование сухих веществ исходных сливок сгущением (в вакууме) с использованием вакуум-выпарных аппаратов существующих конструкций до состава готового продукта. Сгущают сливки до содержания жира в них 60-70%. Наполнители вместе с требуемыми для нормализации исходными сливками вносят в сгущенные. Смесь подогревают до 75-80 ^оС и подают в маслообразователь.