ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат научно-исследовательской работы.

Увеличение объема выпуска мясных продуктов и улучшение их качества во многом зависит от рационального использования сырьевых ресурсов, совершенствования существующих и разработки новых технологий.

Опыт провели в лаборатории кафедры технологии мяса и мясопродуктов Московского государственного университета прикладной биотехнологии в 1999 году. Целью исследований является обоснование применения соевого творога в технологии производства замороженных рубленных мясных полуфабрикатов. Результаты исследований показали, что химический состав соевого творога включает: влаги - 77,3%, белка - 12,2%, жира - 7,3%, золы - 1,2%.

Определен и аминокислотный состав. Основными аминокислотами являются метионин и цистин. Доля незаменимых аминокислот составляет 39,5%, что на 3,51% превосходит аналогичный показатель для идеального белка. Результаты определения содержания полиненасыщенных жирных кислот показывают, что суммарное количество их в опытных образцах составляет более 60%.

Введение в мясные полуфабрикаты соевого творога приводит к повышению содержания кальция, который регулирует деятельность ряда ферментов. Результаты определения микробиологической обсемененности мясных полуфабрикатов свидетельствуют о том, что введение в фарш соевого творога практически не отражается на количестве микроорганизмов. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы в контрольных и опытных образцах не обнаружены.

Данные дегустационной оценки качества продукта свидетельствуют о том, что введение соевого творога положительно влияет на такие органолептические показатели продукта, как консистенция, сочность, запах.

Совокупность полученных результатов позволяет сделать вывод о целесообразности использования соевого творога при производстве мясных полуфабрикатов, в количестве 10% и 20%. Это способствует стабилизации свойств полуфабрикатов при замораживании и хранении, снижению интенсивности окислительных процессов.