ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-160-01

Результат выполнения научно-исследовательских работ.

Для создания майонезов с крупяными пастами была поставлена задача упростить технологию и разработать рецептуры этих продуктов диетического направления с пониженным содержанием растительного масла на основе эмульгирующих свойств сухого обезжиренного молока и крупяных паст, полностью исключив из их составов яичный и горчичный порошки.

Основой для разработки рецептур майонезов с крупяными пастами послужили рецептуры, защищенные авторским свидетельством СССР №1205878. Приготовление крупяных паст для майонезов отличалось от известного способа. Согласно авторскому свидетельству крупяную пасту готовят путем предварительного замачивания крупы в 1,0-1,5%-ном водном растворе поваренной соли при гидромодуле 1: 6,5-1:8 с последующей варкой в том же растворе и измельчением на МИВП. С целью сокращения продолжительности технологического процесса приготовления майонезов крупяные пасты готовили завариванием предварительно промытой и измельченной на коллоидной мельнице крупы. Это позволило резко сократить продолжительность процесса приготовления паст. Вместо овсяной и гороховой круп для приготовления паст возможно использовать овсяную и гороховую муку.

В целом, использование в качестве эмульгаторов овсяной пасты в количестве 15-30%, гороховой в количестве 10-20% совместно с 2,0% сухого обезжиренного молока не позволяет получить устойчивые эмульсии при заданных условиях, так как количество крупяных паст недостаточно для их образования и стабилизации. Поскольку дальнейшее увеличение в системе крупяных паст при постоянном количестве остальных компонентов невозможно, сочли целесообразным уменьшить в них количество растительного масла.

Наиболее устойчивые эмульсии образуются при содержании в них растительного масла 45-50%, а крупяных паст соответственно 40-45%. При таких соотношениях обеспечивается полное связывание растительного масла эмульгаторами системы. Что касается дисперсионной среды, то для всех систем, содержащих крупяные пасты 30% и более и соответственно растительного масла 55% и менее, ее отделения не происходит.

Проведенные исследования легли в основу создания майонезов с крупяными пастами в роли эмульгаторов. При разработке рецептур майонезов с крупяными пастами за основу была принята эмульсия с содержанием растительного масла 45%, крупяной пасты - 40%. Способ приготовления майонезов с овсяной или гороховой пастой осуществляется следующим образом:

1)сухое обезжиренное молоко вместе с двууглекислым натрием растворяют в теплой воде температурой 30-40 ⁰С; 2) смесь тщательно перемешивают и нагревают до температуры 80-85 ⁰С в течение 20-25 мин, а затем вводят крупяную пасту, сахар-песок и соль; 3) тонкой струей в смесь вводят дезодорированное рафинированное растительное масло, постоянно перемешивая, при температуре 20-25 ⁰С; 4) после полного соединения с маслом вводят раствор 80%-нойй уксусной кислоты, перемешивают 5 мин и гомогенизируют. Разработаны ТУ 9729-005-02537419-98.

Готовые майонезы имеют слабокислый вкус, без следов горечи и посторонних привкусов, кремовую окраску и нежную однородную формоудерживающую консистенцию, похожую на густую сметану.

Последние исследования устойчивости эмульсий на растительном масле показали, что подобные соусы можно готовить с перловой и рисовой крупами, а также с фасолью.