ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-156-01

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Пшеничные отруби содержат высокое количество пищевых волокон - от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество.

В таблице 1 представлены данные о химическом составе одной из партий пшеничных отрубей, использованной при проведении исследований.

Таблица 1.

Содержание основных пищевых веществ в отрубях пшеничных

Относительно высокое содержание в отрубях пшеничных пищевых волокон и крахмала обусловливает их достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.

Например, установлено, что с увеличением количества вводимых отрубей в рыбный фарш водоудерживающая способность последнего увеличивается. Таким образом, добавка пшеничных отрубей может оказывать влияние на консистенцию как полуфабрикатов, так и готовых изделий.

В процессе разработки рецептур и технологии приготовления изделий (за исключением напитков) за основу были приняты рецептуры и технология подобных кулинарных изделий в соответствии с действующими сборниками рецептур.

Отруби пшеничные в блюда вводили в сухом виде без предварительной тепловой обработки; при введении в напитки отруби нагревали в жарочном шкафу при температуре 230-240 ⁰ в течение 3-5 мин. С целью снижения обсеменности микроорганизмами придания им хрустящей консистенции.

Известно, что омлеты и суфле из мяса, птицы и рыбы при изготовлении по традиционным рецептурам и технологии можно запекать или варить на пару. Следует отметить, что органолептические показатели качества таких изделий с добавкой отрубей пшеничных, сваренных на пару, были ниже, чем запеченных. Поэтому и суфле из мяса, птицы и рыбы с добавкой отрубей пшеничных рекомендуется запекать.

В процессе эксперимента было отмечено, что введение отрубей пшеничных в изделия из овощей и творога в ряде случаев значительно ухудшает органолептические показатели их качества.

При разработке рецептур т технологии напитков с отрубями пшеничными было установлено, что наиболее приемлемой основой для таких напитков являются кисломолочные продукты (кефир, ряженка, ацидофиллин, йогурт) и плодово-ягодные соки с мякотью, представляющие собой относительно вязкие системы. Возможно также использование соков без мякоти при условии введения в рецептуры овощных или плодовых пюре. В таких системах подсушенные отруби имеют привкус орехов и равномерно распределяются по всему объему напитков, обусловливая хорошие органолептические показатели качества изделий.

Разработаны и утверждены на предприятии технико-технологические карты:

суфле мясное с отрубями -ТТК 015-01

суфле рыбное с отрубями - ТТК 016-01

суфле из курицы с отрубями - ТТК 017-01

омлет с отрубями - ТТК 018-01

и напитки ТИ 97294400-022-02537449-01

В таблице 2 представлено содержание отрубей пшеничных как источника пищевых волокон р разработанном ассортименте кулинарных изделий.

Таблица 2.

Содержание отрубей пшеничных в разработанном ассортименте кулинарных изделий.