ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ №53-082-01

Результат выполнения научно-исследовательской работы

Технологический процессвключаетследующие операции: подготовку сырья, его очистку и измельчение, обработку в поле СВЧ, протирание, уваривание, фасовку и стерилизацию. Очищенную сахарную свеклу измельчали на овощерезке с использованием терочного диска, добавляли горячую воду (гидромодуль 1:0,35) и подвергали обработке, используя два режима. Сначала сахарную свеклу (1 кг) обрабатывали токами СВЧ при 100%-ном уровне мощности (1000Вт) в течение 10 минут, а затем уменьшали его до 60% (600Вт) и доводили до готовности.

Для выравнивания температуры продукт после обработки выдерживали под закрытой крышкой 10-12 минут и протирали. Затем производили фасовку пасты горячим способом, герметично укупоривали металлическими крышками и подвергали стерилизации.

Вследствие высокой дисперсности твердой фазы и большой поверхности контакта между ее частицами паста из сахарной свеклы имеет повышенные значения предельного напряжения сдвига, предела текучести и эффективной вязкости, а также пониженные значения пластической вязкости. Установленные структурно-механические показатели для пасты коррелируют с ее органолептическими показателями: она имеет густую консистенцию.

Исследование качественного состава сахаров пасты методом ВЭЖХ показало, что добавление лимонной кислоты при уваривании способствует гидролизу сахарозы. Инверсии подверглось 23% сахарозы, при этом содержание глюкозы в пасте увеличилось в 2 раза, фруктозы-в 2,7 раза. Накапливание инвертного сахара способствует улучшению лечебно-профилактических свойств продукта.

Содержание токсичных элементов в пасте из сахарной свеклы показаны в таблице

Таблица.

Содержание нитратов в готовом продукте по сравнению с сырой свеклой в результате СВЧ-обработки уменьшилось в 4,4 раза. Паста имеет хорошие микробиологические показатели. Были разработаны проекты технических условий ТУ-9161-110-12069036-99 и технологические инструкции ТИ-02069036-045.