Инновации бизнесу. Бисквит из ржаной муки с пастой сахарной свеклы

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

53-081-01

Наименование проекта

Бисквит из ржаной муки с пастой сахарной свеклы

Назначение

Лечебно-профилактическое и диетическое питание

Рекомендуемая область применения

Общественное питание, кондитерская промышленность

Описание

Результат выполнения научно-исследовательской работы

При изучении влияния добавки пасты из сахарной свеклы на структурообразующие показатели качества бисквитного теста было установлено, что по мере повышения количества добавки до 25%, уменьшается плотность теста, возрастает вязкость и влажность теста, но качество выпеченных бисквитов остается на уровне контрольных.

Проведенными исследованиями установлено, что ржаной бисквитный полуфабрикат с заменой до 25% яично-сахарной смеси на пасту из сахарной свеклы, по сравнению с ржаным бисквитом без добавок, имел больший удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша. С повышением доли вносимой добавки происходит увеличение влажности мякиша бисквитов при практически одинаковой влажности теста. При этом выход выпеченных полуфабрикатов не уменьшался.

Об изменении свойств мякиша при хранении судили по показаниям пенетрометра АП-4/2. Мякиш образцов с добавками сахарной свеклы имел более высокие значения показателей сжимаемости в течение всего периода хранения. Таким образом, установлено, что замена части яиц и сахара в рецептуре теста пастой из сахарной свеклы позволяет сохранить изделия в свежем виде более длительное время.

Пищевая ценность ржаного бисквитного полуфабриката с добавкой пасты из сахарной свеклы и содержание в нем минеральных веществ показаны в таблице

Таблица

Наименование показателя	Наименование бисквитных полуфабрикатов
	Основной №1 (контроль)	Ржаной без добавок (контроль)	Ржаной с пастой из сахарной свеклы
Белки, г	9,74±1,10	9,95±0,97	9,25±1,06
Жиры, г	6,54±0,72	6,82±0,90	5,85±0,63
Моно- и дисахариды, г	31,94±1,05	32,18±1,10	25,74±0,97
Крахмал, г	23,39±0,93	19,63±0,78	19,13±0,54
Пищевые волокна, г в том числе клетчатка гемицеллюлозы лигнин пектиновые вещества	0,71±0,15 0,04±0,01 0,67±0,15 - -	2,07±0,17 0,50±0,04 1,44±0,15 0,13±0,02 -	3,07±0,20 0,82±0,07 1,70±0,16 0,36±0,03 0,55±0,18
Натрий	61,45±0,81	60,01±0,92	56,06±0,86
Калий	98,89±1,44	178,98±2,50	198,59±2,40
Кальций	34,90±0,41	38,47±0,47	40,57±0,91
Магний	8,92±0,23	21,79±0,31	28,67±0,28
Фосфор	115,28±2,32	145,32±2,43	131,75±2,35
Железо	1,25±0,06	1,88±0,05	2,12±0,07
Энергетическая ценность, ккал	315,25	303,80	268,32

Анализ результатов показал, что использование ржаной муки и введение пасты из сахарной свеклы в рецептуру бисквитного теста значительно обогащает его пищевую ценность.

Повышенное содержание пищевых волокон, пониженное содержание крахмала, пониженная калорийность по сравнению с традиционным бисквитом из пшеничной муки, усиливает его лечебно-профилактические и диетические свойства.

Разработаны технические условия ТУ 9134-115-02069036-2000 и технологические инструкции ТИ 02069036-049.

Преимущества перед известными аналогами

Аналоги не известны

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Улучшение качества изделий, снижение затрат на производство на 31%.

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала